식품의저장방법과그원리에대해

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국에서 실시되는 저장방법은 벼의 형태가 원칙이 되어 있으나, 유독 일본만은 현미 형태로 저장하는 습성이 있다. 외피를 벗기지 않는 상태의 벼나 원맥은 저 장중 물리적 상해를 받기 어렵고, 수분이 적당하면 해충이나 미생물, 쥐 등의 피해가 비교적 적다. 따라서 가장 적당한 저장형태라 하겠다. 그러나 벼의 용적은 현미의 약 2배가 되므로 창고의 용적이나 수송문제를 생각할 때는 현미로 저장하는 것이 좋다고 여겨지기도 한다. 미맥을 가공한 백미나 정맥은 그 저장이 상당히 어려워진다. 이들은 가공처리에 의해서 물리적 변화를 받고 동시에 생명력을 상실하였기 때문에 해충이나 미생물의 침범이 용이 할 뿐만 아니라, 온도나 습도의 영향을 받기 쉽다.
① 상온저장
자연 상태의 온도, 습도로 곡물을 저장하는 일반적인 방법으로 경제적이기는 하나 고온다습한 곳에선 품질저하는 불가피하므로 환기와 통풍을 잘해서 온도와 습도조절을 꾀해야한다.
② 저온저장
일반적으로 곡물저장중의 해충의 피해를 막으려면 15이하의 저장 온도가 되어야 한다. 저온저장에서는 상대습도를 70~80%정도로 하는 것이 좋다.
2. 청과물의 저장 방법
① 상온저장
옛날부터 많이 응용되어 오는 방법 중에는 움저장이 있다.
움저장은 땅속을 깊이 파고 위 뚜껑은 나무로 엮어 덮고 그 뚜껑 위에 흙을 두텁게 덮고 한 쪽에 숨구멍을 내놓아 호흡하는 식품의 공기유통을 갖도록 하는 것이며 겨울에는 짚둥지로 막아 보온조치도 하는 것이다. 이때의 온도는 대략 10도 유지되는 것이 좋다.
② 저온저장
청과물의 냉장온도는 육류나 어류와는 달리 생명력을 최저온도로 해주는 것이 좋다.
청과물의 저장 최적온도는 0 부근에 있으며 한편 빙결 점은 -1~-2 이다. 또한 이보다도 더 낮은 온도에서는 세포 사는 일어나며 급격하게 변질부패를 가져온다.
③ ICF( ice coating film storage) 저장
공기는 저온일수록 적은 수분으로 포화될 수 있으므로 저온으로 저장하면 증산작용이 억제된다. 과실은 완숙하면 당도가 높아지는데 당도의 증가는 빙점의 강하를 가져오게 되므로 0나 그 이하에서도 얼지 않게 된다. 그런데 청과물을 0 이하로 저장하면 건조, 저온장애 또는 부분 동결 등의 문제들이 나타나게 된다.
이런 문제점을 예방하기 위해서 인공서리, 인공 얼음, 인공설 등으로 과피표면을 싸게 되는데 이 방법을 ICF저장법이라 한다.
④ 냉동저장
오늘날 블랜칭이라 부르고 채소의 냉동저장에 널리 이용되고 있다. 블랜칭의 원리는 식물체내에 있는 퍼옥시다아제, 아스코르브산옥시다아제, 폴리페놀옥시다아제 등을 실활 시켜서 동결 전, 동결 중 또는 해동 시에 일어날 수 있는 급격한 화학변화에 의한 품질의 저하를 방지하는데 있다.
★ 참고문헌&사이트 ★
⑴ http://user.chollian.net/~mjlee317/가공및저장.HTM
⑵ http://www.yoriart.com/
⑶ http://cein21.net/cook/ex3.htm#제4장%20식품의%20저장법
⑷ 식품가공저장학 / 김덕웅 외 6명 / 광문각
⑸ 식품가공학 / 장학길 / 신광출판사
⑹ http://www.docson.co.kr/pages/data/81/D1080918.html
⑺ http://kin.naver.com/open100/r_entry.php?d1id=8&dir_id=806&rid=2408#1&qb=vcTHsCDA+sDlIL/4uK4=
⑻ 식품가공실험 / 김동원 / 문운당
⑼ http://cafe.naver.com/vusdlqrlffkwkqdl.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=4869
⑽ 식품가공학 / 김은실 / 문지사

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식품의저장방법,   식품의저장원리,   식품 저장