식품저장법 / 개선점 /문제점알려주세요

목차

1. 염장법

2. 당장법

3. 산절임

본문내용

방부효과를 이용하여 과일 ·콩 ·채소 등을 장기보존할 목적으로 설탕에 절인 것.
설탕은 농도가 높을 때 재료로부터 강하게 탈수하여 수분을 완전히 빼내는데, 이 때문에 미생물이 번식할 수 없게 되므로 방부효과가 발휘되는 것이다. 이 때 설탕의 양은 거기에 있는 수분에 대하여 포화량 이상이 필요하다. 소금절임과는 달리 설탕맛은 농도가 높더라도 그대로 식용할 수 있는 이점이 있고, 식품의 산화를 방지하는 작용도 있다.
설탕절임을 만드는 법은 재료를 적당한 크기로 잘라 부드럽게 삶아서 말리든가 설탕물에 삶아서 말린다. 이렇게 한 것을 통이나 항아리 등에 설탕을 뿌리면서 눌러 담고 맨 위에 다량의 설탕을 얹은 다음 가볍게 눌러서 보존한다. 귤이나 금귤같이 껍질 외에 알맹이도 함께 쓰는 것은 신맛을 제거한 뒤 설탕물에 삶아서 절여야 부패하지 않는다. 설탕절임에 쓰는 설탕은 순도가 높은 백설탕이 적합하다. 사과 ·배 ·살구 ·버찌(체리) ·감귤류 ·밤 ·머위 ·연근 ·멜론 ·강낭콩 등 여러 가지가 재료로 쓰이는데, 무르거나 변색되지 않는 것이 좋다
산절임
식초를 일정 비율 희석한 물에 식품을 담가 장기간 보존하는 방법으로서 언제든지 쓸 수 있기 때문에 서양에서는 여러 가지 종류의 피클을 만들어 저장하고 있는 가정이 많다. 오르되브르 ·샌드위치 ·샐러드, 냉제요리의 장식 또는 카레 요리의 양념 등 용도가 넓다. 절이는 방법도 대단히 많지만, 대체로 설탕 ·소금 ·식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과, 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있다. 재료는 오이 ·작은 양파 ·토마토 ·피망 ·양배추 ·콜리플라워 ·당근 ·비츠 ·버섯 ·버찌 ·올리브 등이 쓰인다. 향신료는 재료에 따라 다르지만, 월계수 잎 ·시나몬(계피) ·너트메그 ·딜 ·파슬리 ·세이지(샐비어) ·붉은고추 ·마늘 ·후춧가루 등이 쓰인다. 장기간 보존하기 위해서는 저장병 등을 가열살균한 후 담고 밀봉하여 냉암소(冷暗所)에 보관한다.
대표적인 오이 피클에는 2가지 종류가 있는데, 만드는 방법은 ① 스위트 피클은 오이를 소금으로 문질러 닦은 후, 식초 ·설탕 ·소금 ·월계수 잎 등을 섞어서 끓인 조미식초를 붓고 돌로 눌러 놓는다. 3∼7일 후면 먹을 수 있다. ② 딜 피클은 오이에 딜 ·마늘 ·붉은고추 ·후춧가루를 뿌린 후, 끓인 소금물을 붓고 돌로 눌러 놓는다. 발효하면 그 물을 따라 걸러서 가라앉힌 후, 맑은 웃물을 오이 위에 다시 부어 절인다.

키워드

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