이탈리아 풀코스 요리에 대한 조사연구

소개글

이탈리아 풀코스 요리에 대한 조사연구에 대한 보고서 자료입니다.

목차

a glass of wine
Italian appetizer platter
Barley and clam soup
Spaghetti with fresh tomato and mozzarella
Sole fillet meat with roasted pepper and asparagus
Walnut semifreddo on apple compote
Coffee or tea

*Pasta & Pizza
Fettuccine Bucaniera with Assorted seafood,
Garlic and Tomato
Somked Salmon Pizza with Mascarpone, Red Onions and Scallion, Served with Herb Salad

본문내용

삶은 것으로 그 국물과 함께 캔에 들어있다. 적당히 시고 달착지근한 맛이 있으며 토마토 소스를 비롯한 졸이는 요리나 스프 등 이탈리아 요리에 없어서는 안되는 재료이다.
1캔, 토마토 페이스트 1캔, 양파 1kg,
핫소스, 마늘 500g, 당근 500g, cerlen 500g, 후레쉬 토마토 4kg, 스토 3캔,
설탕 2냥
*미트(meat:고기)만 빼면 토마토 소스이다.
○ 미트소스 Ⅱ(일반 업소용)
재료: 쇠고기 7kg, 치킨 스톡 우리나라 닭육수에 해당된다.
9kg, 토마토 10kg, 토마토 페이스트 7kg, 양파 3kg,
당근 1kg, 샐러리 500g, 마늘 300~500g, 당근 500g, 양송이 500g, 레드 와인1병
월계수 잎3~5장, 통후추 약간, 로즈마리 약간
-만드는 법
1. 고기를 소금, 후추로 간해 식용유를 붓고 볶는다.
2. 볶은 고기를 망에 담아 기름기를 뺀다
3. 토마토 페이스트를 볶는다.
4. 소스 통 안에 버터를 넣고 마늘, 양파를 볶은 다음 샐러리, 당근, 양송이를 넣고 다시 볶는다
5. 레드 와인을 넣는다.
6. 볶아놓은 고기, 야채를 넣는다.
7. 토마토, 퓨레 등 모든 재료를 넣는다.
8. 치킨 스톡(닭, 뼈, 국물)을 넣는다.
9. 월계수 잎, 통후추, 로즈마리, 부케가니를 넣고 4시간 정도 약한 불로 끊인다.
10. 소금, 후추로 간을 한다.
○ 미트소스 Ⅲ(호텔, 이탈리아 식당)
재료: 쇠고기 9kg, 토마토 캔 4~5캔, 레드와인 3병, 월계수 잎3~5장, 통후추 약간,
로즈마리 야간, 당근 500g, 샐러리 500g, 마늘 300~500g, 양송이 500g
-만드는 법
1. 고기에 소금, 후추를 넣고 볶는다
2. 마늘, 양파, 당근, 셀러리, 양송이를 혼합해서 볶는다.
3. 레드 와인, 고기, 토마토 캔을 넣고 끓인다.
-미트소스 만드는 법
1. 큰 불에 버터 300g을 녹인다.
2. 간 마늘 400~500g을 넣는다.
3. 월계수 잎 5~7을 넣는다.
4. 양파 3kg을 잘게 썰어 넣는다
5. 당근 1kg, 샐러리 500g을 넣고 볶는다.
6. 고기를 7~8kg 정도 넣고 센불에서 저어주며 끓인다.
7. 이탈리아산 토마토 캔을 따서 (알맹이60%, 주스40%) 토마토를 이긴다음 붓는다. 토마토 5~7kg을 삶는다. 뜨거운 물로 살짝 데친 다음 껍질을 벗긴다.
8. 토마토 페이스트 1통을 식용유로 볶고, 소금, 후추를 첨가한다.[토마토 퓨레 3kg(산마리노 토마토2, 토마토 퓨레1, 토마토 페이스트1)]
9. 농도를 조절한다.
10. 끓인 후 2~3시간 약한 불로 조린다.
11. 레드 와인, 소금, 후추를 넣고 맛을 조절한다.
※ 주의점
1. 미트소스는 냉장고에 넣어 보관하며, 2~3회 정도 끓여서 사용한다.
2. 맛이 변한 것을 끓이면 보글보글하게 기포가 생기며 변한다.
○ 볼로냐식 미트소스(이탈리아 중부의 전통적 소스)
만드는 법
1. 양파, 샐러리, 당근에 올리브유를 넣고 강한 불로 볶는다
2. 향신료(허브, 세이지, 월계수 잎, 로즈마리)를 넣는다. 건조 향신료는 적게 넣는다.
3. 돼지고기 300g, 쇠기기 300g씩을 넣고 소금, 후추를 넣는다.
4. 적포도주를 넣는다. 약한 불에서 와인을 조린다.
5. 다 조려지면 토마토 퓨레를 넣고 약한 불에 올린다.
6. 약간 물을 조금 넣고 고기가 잘 익도록 약한 불에서 1시간 정도 놓아둔다.
▶Aglio-Olio Spaghetti http://blog.empas.com/ibo8638672/963936
만드는 법
1. 물에 소금을 넣고 끓이다가 스파게티를 넣어 7분 정도 알덴테로 삶는다. ‘알덴테(al dente)’는 면이 쫄깃하게 씹힐 정도로 익히는 것으로, 나중에 익힌 면을 다시 한 번 볶으므로 조금 덜 삶아내는 것. 면이 익으면 건져서 넓은 플레이트에 놓고 올리브 오일을 묻혀 식힌다. 올리브 오일을 발라두면 면이 마르는 것을 방지할 수 있고 서로 달라붙지 않는다.
2. 가열한 팬에 올리브 오일을 두른 다음 얇게 썬 마늘을 넣고 갈색이 나도록 약간 센 불에서 볶는다.
3. 마늘이 갈색을 띠면 치킨스톡을 넣고 칠리 파우더(고춧가루), 다진 파슬리를 넣고 간이 배도록 소금을 악간 첨가한다.
4. 1에서 준비해둔 스파게티를 넣고 너무 익지 않게 볶는다.
5. 올리브 오일과 치킨스톡이 진하게 졸아서 면이 윤기가 나면 플레이트에 옮겨 담고, 향이 좋은 바질을 올려서 장식한다.
▶페스토 나영선 외, 올리브향 가득한 이태리 요리, 2000.
: 페스토는 제노바(Genova)에서 베질의 향을 근간으로 올리브유, 잣 버터, 로마노치즈(Romano Parmigiano-Reggiano) 보통 파마산 치즈라고 불리는 이탈리아의 가장 유명한 치즈. 이탈리아의 파르마라는 지방에서 만들어지는 치즈로 지방 이름에서 치즈의 이름이 유래되었다. 지구상에서 가장 보편적으로 즐겨 먹는 치즈 중의 하나로 고급스럽고 독특한 향을 지녔으며 파마산 가루치즈의 원재료이다. 4월에서 11월까지만 생산되며 습한 환경에서 2년 정도 숙성시킨다. 부분적으로 지방을 제거한 우유로 만들기 때문에 지방함량이 낮은 편이다.
등을 첨가하여 프로세서에 곱게 갈아 만들고 있다. 페스토 자체는 요리에 첨가되지 않는 한 끓이거나 가열하지 않는다. 가끔 야채수프에 첨가되기도 하는 페스토 소스는 다른 어떤 소스보다 매혹적이라고 평가하고 있다.
리비에라에서는 로마노 치즈 대신 보다 덜 거칠거칠한 피오레 사르도(fiore sardo)로 알려져 있는 뻬꼬리노(pecorino)치즈 양의 젖으로 만들어지며, 이태리에서는 뻬꼬리노사르데니아, 시칠리아, 토스카나, 로마 등이 유명하다.
를 사용한다. 그러나 적어도 지금까지는 로마노 치즈를 더 많이 사용하고 있다.
◇참고 문헌◇
나영선 외, 2000,『올리브향 가득한 이태리요리』, 형설출판사
장명숙 외, 2004,『서양음식(이론과 실제)』, 신광출판사
정청송 외, 2001『이탈리아 조리 과학 기술』, 문지사
최주락 외, 2001『서양요리』, 형설출판사
신길만 외, 2000『이탈리아 요리』, 신광출판사
◇인터넷 검색◇
네이버『www.naver.com』
엠파스『www.empas.com』

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