동물성 유지의 종류, 물리적, 화학적 성질, 변질, 기능

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동물성 유지의 종류, 물리적, 화학적 성질, 변질, 기능에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

다.
2) 가수분해적 산패
유지의 변질에는 산화 이외에 가수분해 반응이 있다. 리파아제 효소는 유지를 글리세롤과 지방산으로 가수분해 시킨다. 리파아제의 작용으로 형성된 유리지방산, 특히 사슬의 길이가 짧은 뷰티릭산, 카프로익산 등 저급 지방산들은 좋지 못한 맛과 냄새의 원인이 된다. 유지는 시원하고 어두운 곳에 보관하고 비금속성의 용기에 보관하도록 하면 산패를 어느 정도 지연시킬 수 있다.
♣ 유지의 기능적 성질
1) 쇼트닝 효과(shortening)
구운 음식에서 지방은 쇼트닝 효과를 발휘한다. 즉 과자와 비스킷, 페스트리 같은 제품을 바삭바삭 맛을 좋게 만드는데, 이는 지방이 밀가루의 주성분인 전분입자들과 단백질 성분인 글루텐, 그리고 물로 되어 있는 반죽의 여러 층 사이에 들어감으로써 전분입자와 글루텐으로 된 층들이 연속적인 질긴 메트릭스(tough matrix)를 형성하는 것을 방지하는 연화작용을 하기 때문이다.
쇼트닝 효과를 제대로 발휘하려면 단단하지 않고 적당한 가소성(plasticity)을 지닌 지방을 사용하여야 한다.
2) 가소성(plasticity)
가소성이란 고체가 적당한 조건 하에서 외부의 힘에 대하여 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부의 힘에 따라 연속적으로 또는 영구적으로 변형된 후 외부의 힘을 제거하더라도 원래의 모습으로 돌아가지 않는 것을 말한다.
지방도 가소성의 성질을 지니고 있기 때문에 특정온도에 도달하면 경도가 약화되어 부드럽게 펴 바를 수 있다.
지방의 가소성은 여러 가지의 트리글리세리드 혼합물로 형성되었다는 특성에 기인하며 즉 트리글리세리드 각각이 고유의 융점을 지니고 있기 때문에 나타는 속성이다. 다시 말하여 특정 온도에서 어떤 지방은 액체 상태로 융해되는 반면 다fms 지방은 고체결정형의 상태를 유지하기 때문에 부드럽게 퍼질 수 있는 것이다.
3) 수소화 반응
불포화지방산을 많이 함유하고 있는 유지에 니켈 등을 촉매로 수소를 첨가하면 불포화도가 낮은 지방산을 함유한 유지가 되어 융점이 상승되어 경화(hardening)된다. 이것을 경화유라고 한다. 수소첨가 목적은 유지의 물리적 성질 개선, 색상, 풍미의 개선 등을 들 수 있다.
특히 그 자체로는 이용가치가 낮은 어유, 고래 기름 등을 이용가치가 높은 마가린, 쇼트닝의 원료로 사용하는데 이용한다.
♣ 지방이 많으면 개들이 선호하여 기호성이 증진된다. 또, 증체율이 향상되고 활동이 많은 가축들의 사료에 많이 쓰인다.

키워드

동물,   유지,   사료