급식소의 실태조사

소개글

급식소의 실태조사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 급식소의 실태조사
2. 배식
3. 위생관리
4. 메뉴
5. 작업관리

Ⅲ. 결론

본문내용

구성된 조리원 7명으로 총 8명이 음식의 생산을 담당하고 있었다.
② 시설 관리
<조리실 내부>
조리실 내부에는 기본적으로 급식시설에서 필요한 기기 등을 모두 갖추었고, 조리실 자체의 크기가 넉넉하지 못하고 비교적 협소하다 보니 사람의 손이 많이 가는 작업은 하지 못하므로, 세미기나 박피기, 절단기 등은 모두 갖추고 있었다.
기기는 조리실 입구를 제외한 나머지 벽면에 모두 위치한 U자형으로 가운데에는 기본 채소나 어ㆍ육류를 조리하기 위한 조리대가 마련되어 있었다.
③ 문제점
- 실제적으로 조리장과 영양사와의 마찰은 별로 없었지만, 보통 조리 보조를 담당하시는 조리원분들 대다수가 40세가 넘은 아주머니들이어서 아주머니들과의 마찰이 심하다고 하였다.
또한 조리장과의 마찰은 1:1로 서로 대화로 해결될 수 있지만, 조리원과의 마찰일 경우 아주머니들끼리 단합을 해서 전체적으로 대화가 되지 않아 더 큰 문제라고 하였다.
위탁급식의 특성상 영양사가 부임을 한 후 업체의 사정에 따라 일정기간씩 근무를 하고 다른 곳으로 이동해야 하고 이곳에서도 보통 1년을 6개월을 주기로 이동을 하므로 일시적이라는 생각에 영양사를 함부로 대하는 경향도 있었고, 또한 경력이 별로 없거나 음식에 대한 기본지식이 없거나 심지어 나이가 어리다는 이유만으로도 무시를 해서 조리원 아주머니와 영양사간의 마찰이 심하다고 하였다.
이러한 마찰을 제외하더라도 조리원들이 이전에 있었던 영양사의 방식대로 일을 처리하여 음식 생산에 차질을 빚는 일도 생긴다고 하였다.
* 대안 : 영양사가 먼저 식단에 들어있는 메뉴에 대한 기본 지식을 습득하고 음식을 만드는 방법에 대한 기초를 다진다. 또한 조리원과의 마찰은 인력관리를 하지 못하는 영양사 본인의 문제이기도 하므로 최대한 주의를 기울이며 나이나 경력 등으로 무시할 수 없도록 기본 지식을 충분히 습득하고 있어야 할 것이다.
Ⅲ. 결론
솔직히 우리는 다른 아이들과 달리 영양사 실습 경험이 없어서 급식실에 대해 알 기회가 별로 없었는데, 그때 인터뷰 하러 간 것이 급식시설에 대해 여러 가지 문제점이나 현 실태 등을 알게 해준 좋은 기회였던 것 같다.
우리가 방문했던 급식소는 직영급식도 아니고 위탁급식업체 중에서도 일반적인(전통급식체계를 기준으로 하여 급식을 진행하고 있는) 다른 급식업체와는 다소 차이가 있었다.
요즘은 워낙 급식이 활성화 되고 있기 때문에 학교마다 급식을 할 수 있는 식당이 있는 것이 기본이었지만, 이곳은 처음 급식을 시작할 때 학교 내에 식당을 만들 수 있을 만한 여유 공간이 너무 없었기 때문에 교실급식을 실시하였다고 한다. 또한 지금에서야 식당을 옮기거나 새로 만들자니 지금 조리실에서 사용하고 있는 기기 조리들을 모두 새로 사거나 대부분 교체해야 하기 때문에 이러한 것보다는 다소 손실이 있을지라도 지금 하는 방식에서 인건비나 위생부분에서 조금씩 신경을 쓰는 쪽으로 하기로 했다고 한다.
급식소의 조리실이나 시설 자체가 너무 협소했고 기본 조리 기기는 갖추어져 있었지만 기본적인 급식 방법이 문제가 많아 급식이 시작된 지 시간이 꽤 흘렀음에도 불구하고 아직까지 문제가 많이 되고 있는 것 같다.
메뉴의 구성면에서 볼 때 처음 시작했을 당시 인력낭비로 인한 급식의 품질저하 등은 인력 낭비를 없애고 메뉴의 품질을 조금 더 향상시킴으로써 정말 많이 좋아진 것 같았지만, 메뉴와 맛만을 보는 학생들의 눈에는 그것들이 얼마나 형편없이 느껴질지 뻔한 일 같아서 영양사란 정말 쉬운 직업이 아니란 것을 다시 한번 깨달았다.
또한 아무리 전처리나 조리과정, 운반 과정에서 위생에 신경을 쓰고 한다고 하더라도 교실배식하는 그 자체만으로도 문제가 많은 것 같았고, 또한 혈기왕성한 고등학생들이다 보니 복도에서 운동화를 신고 뛰어다니거나 운동하는 경우도 있어 교실이나 복도 전반적으로 지저분했고 따라서 급식하는 환경도 비위생적이 될 수밖에 없는 것 같았다.
식품영양학과를 들어와서 급식을 하는 것은 예전 초등학교 당시 멋모르고 처음 급식을 했을 때와 고등학교 시절 급식을 하는 것과는 느낌 자체도 다르고 보는 시각도 많이 달라졌지만, 이번 과제를 준비하면서 그런 것들을 바라보는 시각이 메뉴에만 국한되어 있지 않고 인력관리나 시설관리, 기본 경영관리 등으로 조금 더 넓혀진 것 같아서 기분도 좋았고 뿌듯한 느낌도 들었다.
급식경영학
( 급식소의 실태조사 )
☞ 목 차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 급식소의 실태조사
2. 배식
3. 위생관리
4. 메뉴
5. 작업관리
Ⅲ. 결론

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