'김치'의 영양에 대하여

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된다. 유리아마노산은 주로 김치의 단백질 공급원인 젓갈류나 굴과 같은 해산 물과 육류에 의해 변화된다. 어느 김치에서는 17종의 아미노산이 검출되었다.
비타민
배추, 무 등 채소에는 비타민 C나 카로틴이 있으며, 비타민 B군은 채소뿐만 아니라 젓갈류 등의 해산물에 많이 함유되어 있다. 특히 김치에서 고춧가루는 비타민 C의 공급원로, 굴은 비타민 B군의 공급원으로 중요 하다. 비타민 B1,B2는 점진적으로 증가하여 맛이 좋은 시기인 3 주째에는 초기 함량의 2배 가량으로 최대가 되고 그 후 다시 감소하여 산패될 때에는 초기 만큼 남는다. 비타민 C는 숙성 초기에 일단 감소된 후 약간 증가하는데 이것은 배추 성분의 펙틴이 분해되어 생성된 당으로부터 비타민 C 가 합성되며 발생한다. 이때 관여하는 합성 효소는 미생물에 의한 것이 아나라 채소가 갖고 있는 자가 효소로 추정된다. 비타민B는 처음 일주일에는 초기보다 반으로 감소하다가 급진적으로 증가하여 3주째는 최고 함량을 나타낸다. 김치는 발효 숙성 기간에 재료 및 미생물에 의해 여러 성분 변화를 일으킨다. 이들 유기산, 유리아미노산 및 비타민류의 함량 변화는 김치맛이 잘들었다고 하는 때에 최고값을 보인다.

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