김치 미생물학 발효식품

목차

1김치란(정의,역사,종류,제조법)

2김치의 효능

3김치의 발효

4김치발효에 관여하는 미생물

5김치의 소비시장 및 시장성

6김치 업계의 과제

본문내용

맛
김치는 한국인의 기호성을 대표할 만한 중요한 식품소금의 짠맛과 발효과정 중 생성된 각종 유기산과의 조화된 맛
의미
‘채소를 소금물에 담근다'는 의미'침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정됨
최초의
기록
중국의 『삼국지」 「위지동이전」고구려조로 ‘고구려인은 술빚기，장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다’고려 중엽의 이규보 「동국이상국집」의 시 ‘가포육영에서 장에 담그면 여름철에 먹기 좋고 소금에 절인 김치는 겨울 내내 반찬되네’
김치는 예로부터 한반도에서 산출되는 모든 채소류(죽순, 해조류, 버섯)를 이용하여 담금했으므로 그 종류는 대단히 많다.
김치의 종류는 총 336종 [최근 각종 요리서, 잡지 등에 게재된 김치자료(1987~1995년)].
김치도 계절별로 또는 지역별로 다양하게 나타난다. 담금김치 : 배추김치, 보쌈김치, 깍두기, 총각김치, 갓김치, 오이김치 파김치, 열무김치 등 물김치 : 백김치, 동치미, 나박김치, 열무물김치 등
김치 종류별 빈도: 배추김치>깍두기>동치미> 총각김치

키워드

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