발효식품 김치에 관하여

목차

1. 들어가며

2. 밀폐용기에서의 김치숙성

3. 김치의 숙성중 색상변화

4. 녹차의 첨가가 김치의 품질과 관능적 특징에 미치는 영향

5. 양파가 김치 발효에 미치는 영향

6. 김치에 의한 항암작용

7. 쌀가루와 쌀물엿 고추장의 숙성중 품질변화

8. 제분방법이 쌀가루에 미치는 영향

9. 쌀 추출물의 돌연변이 억제효과

본문내용

검출에 늘리 이용되는 Salmonella typhimurium reversion assay (Amestest), SOS chromotest 및 spore rec-asssy로 쌀 추출물의 돌연변이 억제효과를 살펴보고자 하였다.
Salmonella typhimurium TA 98 및 TA 100을 이용한 Salmonella typhimurium reversion assay에서 현미(일품벼) 메탄올 추출물이 핵산, 클로로포름 및 물 추출물 보다 억제 효과가 크게 나타났다. 메탄올 추출물의 경우, 감접변이원(Trp-P-1, Trp-p-2 및 AFB1 ) 에 대한 억제효과가 약 85% 이상으로써, 직접변이원(4-NQO, 2NF)에 대한 효과 보다 크게 나타났다. 메탄올 추출물은 E. col PQ37을 이용한 SOS chromotest에서도 Trp-P--1, Trp-P-2, AFB1 및 4-NQO에 의한 SOS유도에대해 77.6_88.9%의 억제작용을 나타내었고, B. subtilis H17과 M45를 사용한 spore rec-assay에서도 양선대조구인 AFB1 및 MMC에 의한 저지대의 차이를 감소시켜 억제작용을 나타내었다. 현미(알반벼)의 머탄올 추출물은 농도가 증가함에 따라 돌연변이 억제효과는 증가 하였으나, 농도가 5mg/plate(5%) 이상에서는 억제효과가 90%로 일정하였다. 쌀 품종별 메탄올 추출물 의 억제효과는 조사된 11개 품종 모두에게서 나타나, 직접변이원인 2NF에 대해 4.1-75.2%의 억제를, 감접 변이원인 Trp-P-1에 대해 99.5-100.2%의 억제를나타내었다. 백미와 현미간의 돌연변이 억제효과를 비교해 볼 경우, Trp-P-1 및 Trp-P-2에 의한 변이에 대해서는 차이가 없었으나(p>0.05), 4-NQO에 의한 변이에 대해서는 현미의 효과가 높았다.(p<0.05).
참고 자료
응용미생물학. (주)민음사
미생물생리학. 아카데미서적
유산균 연구회 (http://bik.kribb.re.kr)
한국야쿠르트 (http://institute.yakult.co.kr)
목 차
1. 들어가며
2. 밀폐용기에서의 김치숙성
3. 김치의 숙성중 색상변화
4. 녹차의 첨가가 김치의 품질과 관능적 특징에 미치는 영향
5. 양파가 김치 발효에 미치는 영향
6. 김치에 의한 항암작용
7. 쌀가루와 쌀물엿 고추장의 숙성중 품질변화
8. 제분방법이 쌀가루에 미치는 영향
9. 쌀 추출물의 돌연변이 억제효과

키워드

김치,   발효,   식품,   발효식품,   쌀,   김치발효