고기 종류와 부재료의 첨가량에 따른 햄버거 패티의 품질비교

본문내용

오글로빈의 함량이 다른데, 갑작스럽고 힘든 활동에 필요한 산소의 양이 저마다 다르기 때문이다.돼지의 근육은 소보다 적어 분홍색이다. 생선살은 미오글로빈이 더 작다.
한우는 빨간색, 육우는 녹색, 젖소는 청색의 도축검인.
* 미오신(근육 단백질의 70%, 구상단백질)+
액틴(섬유상 단백질) → 액토미오신
* 보통 식용으로 사용되는 부위는 골격근으로 횡문근이며 결과 직각으로 써는 것이 좋다.
* 육단백질: 50℃에서 응고 시작, 65℃에서 응고
* 결체조직: collagen(교원섬유), elastin(탄성섬유)
* 육류는 도살 후 젖산 증가. ATP의 감소, pH의 저하, actomyosin 생성 등에 의하여 보수성이 감소되어 질겨지는 현상.
* 자기소화 효소에 의해 actomyosin 해리, 연화,

키워드

햄버거 패티,   고기의 연화법,   단백질 분해효소,   부재료,   품질비교,   묘사법,   순위척도 법