식품화학 기말고사 정리

본문내용

네루핀), 섭조개류 독성 (saxitoxin:삭시토신)
맥각에 의한 중독을 맥각병(ergotism), Aflatoxin(아플라톡신) 급성 간장애를 일으킨 곰팡이 독
Penicillium 황변미의 독성 물질, 동물의 화농성 질환 대표적 원인균 포도상구균, Botulinus균은 혐기성 균(통조림)
Ptomaine(프토마인): 사채 드이 부패 세균의 작용으로 분해될 때 생기는 염기성 함질소 화합물
minamata병-수은중독, itai itai병-카드뮴 독성, PCB(poly chlorinated biphenyls) 일본에서 미강유(미증류) 중독
67. 식품의 물리성: ①점성은 물질의 흠름에 대한 저항 ②탄성:돌아가려는 성질,
③예사성(spinability) : 청국장 등에 젓가락을 넣었다가 당겨올리면 실을 빼는 것과 같이 늘어남.
④Weissenberg의 효과 :가당연유속에 젓가락을 세우서 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라가는
기체(분산상)-액체(분산매)-거품(colloid상태)맥주의 거품, 발효 중의 거품
액체(분산상)-액체(분산매)-유화액(colloid상태)우유, 크림, 마요네즈
팽윤(swelling)- 건조식품을 물에 담그면 물을 흡수하여 팽창한다

키워드

독성물질,   배당체,   맛,   냄새,   특수감미료,   향기,   Q10,   Anthoxanthin