식품화학-수분정리

본문내용

(free radical)을 봉쇄하여 연쇄반 억제.
- 단백질 분자나 당질의 극성기 사이의 상호 작용 저해.
g. 건조식품을 안전하게 저장할 수 있는 최대 함수량. (육류, 어류, 유제품류: 약3% 채소류: 약5% 곡류: 약12%)
h. BET 방정식을 이용하여 식품의 단일 분자막 형성 수분함량 산출(식품의 상대습도가 5~35% 사이에 있을 때 적용)

키워드

등온흡습곡선,   등온탈습곡선,   수분활성도,   Aw,   유리수,   결합수,   물,   Water