식품속에 존재하는 수분에 대한 자료

소개글

식품속에 존재하는 수분에 대한 자료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 물분자의 구조와 성질

2. 식품중의 형태
1) 자유수와 결합수
2) 수분활성

3. 등온흡습 및 탈습곡선
1) 등온흡습곡선
2) 이력현상

본문내용

고 한다. 식품이 대기 중에서 수분을 흡수하여 평형수분함량에 도달하는 곡선은 등온흡습곡선, 수분을 방출하여 얻어지는 곡선은 등온탈습곡선이다.
<식품의 전형적인 등온탈흡습곡선과 이력현상>
2) 이력현상
식품의 흡습과 탈습은 완전한 가역반응은 아니다. 건조식품이 대기 중에서 수분을 흡수하고 방출할 때의 흡습과 탈습곡선은 일치하지 않으며, 흡습할 때보다 방출할 때가 동일한 Aw에 있어서 수분 함량은 높게 된다. 이런 비대칭 현상을 히스테레시스(hysteresis), 즉 이력현상이라 부른다. 이 등온흡습곡선 상에는 2개의 굴곡점이 있는데 히스테레시스 효과는 국선의 굴곡점에서 가장 크다.
보통식품을 건조시키면 자유수가 증발하고 그 다음에 다충층에 흡착되어 있는 준결합수가 증발한다. 식품이 건조되어 수분량이 적은 식품은 그 건조상태를 유지시키면 저장성이 높아진다. 그러나 어떤 범위를 넘어 지나치게 건조시켜 식품중의 단분자층을 형성하는 물까지 제거하면 반대로 식품의 열화를 촉진한다. 이는 식품조직과 결합한 물의 단분자층이 파괴되어 식품조직이 직접 공기에 노출되어 산화되기 때문이다.
출처: 식품학, 교문사, 2002 (p.11-17)
www.food.snu.ac.kr

키워드

식품,   수분,   자유수,   결합수,   수분활성,   등온흡수,   이력현상,   물분자