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자유수와 결합수로 구분할 수 있다. 자유수와 결합수를 비교하여 설명하고, 실생활에서 수분 활성도를 감소시켜 식품 저장성을 높인 예에는 어떠한 것들이 있는지 쓰시오.
4. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 숙품을 변패시키
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자유수이다. Ⅲ영역의 물은 전체 물의 95% 이상을 차지한다.
등온흡습곡선은 식품의 성분 조성이 비슷하면 거의 비슷한 곡선을 그리며 같은 식품이라도 식품 주위의 온도가 다르면 다른 모양을 나타낸다. 그림 4에서 A형은 밀가루, 전부, 정백
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자유수가 증발하고 그 다음에 다충층에 흡착되어 있는 준결합수가 증발한다. 식품이 건조되어 수분량이 적은 식품은 그 건조상태를 유지시키면 저장성이 높아진다. 그러나 어떤 범위를 넘어 지나치게 건조시켜 식품중의 단분자층을 형성하
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자유수 P.5 ~ P.6
(5). 등온 흡습 및 등온 탈습 P.6 ~ P.7
3. 자유수와 결합수 P.8 ~ P.10
4. 등온 흡습 곡선 P.11 ~ P. 14
5. 수분활성도
(1)
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1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오.1) 식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)자유수 와 식품의 조직성분과 단단히 결합되어 있는 (나)결합수로 구분된다.
정답: (가)자유수 (나)결합수설명: 식품중에 들어있
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