[농산가공]사과를 이용한 Jam & Jelly 제조

목차

Ⅰ. 서론
1. 사과
- 배경 및 특성
- 재배 현황
- 식품 가치 및 효능
2. Jam
3. Jelly

Ⅱ. 본론
1. 실험원리
- Jelly화의 원리
- 원료과일 및 채소
2. 재료 및 실험 방법
- 재료
- 실험방법
3. 결과 및 고찰
- 실험 결과
- 고찰

Ⅲ. 결론
- 실험요약

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

고 농축(濃縮)시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품(製品)으로 다량의 당 분(糖分)을 함유하는 저장성이 높은 가공식품이다. 이 저장성은 높은 당농도에 의해서 유 래하는 높은 삼투압이 미생물의 생육을 저해하기 때문이다. 설탕함량은 65～70%정도로 설탕의 포화농도인 67.5%내외로 유지하며 이 때 수분 활성도는 약 0.85정도이다. Jam이 만들어지기 위해서는 pectin, 산, 설탕의 세 가지 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙 하거나 과숙하면 펙틴과 산의 함량(含量)이 부적당하므로 산 함량(含量)을 첨가(添加)하여 조절하여야 한다. 보통 ph는 2.8～3.3, 당농도는 60도 이상이면 Jam이 만들어진다.
pectin산당의 비율은 일정하지 않다. 예를 들면 원료(原料)의 적성 시험에서 산 3.05%, 펙틴 1.5%인 경우 설탕이 50% 들어감으로서 Jelly가 되고, 또한 산 0.5%, 펙틴 1.5% 인 경우에는 설탕이 61.5% 들어감에 따라 비로소 Jelly화 된다. 이와 같이 pectin의 양이 일정할 때 산이 많으면 가하는 당이 다소 적어도 Jelly가 잘 되며, 또한 산이 일정할 때 pectin이 많으면 설탕이 적어도 Jelly가 된다. pectin 양은 과실(果實)이 성숙(成熟)해 짐에 따라 증가(增加)하여 완전히 성숙(成熟)하기 직전에 최고가 된다. 그 pectin은 gel 형성에 주역으로 관계하는 물질이며 수용성(水溶性)이지만 산의 존재에 의하여 불용성(不溶性)으로 변하고 대량의 설탕을 첨가함으로서 pectin 분자간의 결합이 이루어지며 액체를 포함하여 망상으로 된다. 이것이 소위 gel(Jelly)이다.
미숙한 과실(果實)에는 protopectin이 존재하여 물에 불용성(不溶性)이지만 과실(果實)이 성숙에 따라 과실(果實) 중의 효소 protopectinase의 작용에 의하여 수용성(水溶性) pectin 으로 된다. 이 변화는 가열(加熱)에 의해서도 일어난다. 특히 산의 존재에 있어서 현저하 다.
펙틴산은 응고성이 없어 jelly 형성에는 관여하지 않는다. 따라서 과숙과는 젤리 원료(原 料)로 부적당하고 또한 젤리 제조(製造)에 있어 과도의 가열(加熱) 조작은 피하여야 한다.
Jelly 형성상 유효한 산은 사과산 구연산 주석산 등이지만 Jelly화를 결정하는 것은 산의 종류가 아니고 pH이다. pH가 높으면 당이나 pectin의 조건이 알맞다 하여도 Jelly화는 안 된다. pH가 너무 낮으면 일단 Jelly화는 되지만 저장(貯藏) 중에 펙틴이 열화하고 젤리화 력이 떨어진다. Jelly화 형성에 필요한 당분은 설탕이 가장 좋다. 산이나 pectin이 적은 과 실(果實)에서도 적당한 organic acid, 분말 pectin 또는 pectin이 많은 과실(果實)로 그 부 족을 보충하면 대개의 과실(果實)은 원료(原料)가 될 수 있다.
Jelly는 pectin, gelatin, 한천, alginic acid 등과 산(酸)을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일정의 당 절임, 반고체식품(semisolid food)으로 부유하는 과일입자가 없어야 하고 전체 무게의 55/100이상의 과즙(果汁)으로 만든 것으로 정의하고 있다. Jellt는 가용성(可溶性) 고체 성분(成分)이 65% 이상 되도록 농축(濃縮)하며 향미, 착색물질을 첨가한다. 보통 Jelly화의 pectin 최적농도는 1.0～1.5% , 산도는 ph 3.2 (산은 0.3%) 당농도는 60～67% 이다.
jelly의 원료(原料)인 펙틴질(pectic substances)은 과실(果實)이나 야채류의 세포막이나 세포막사이에 결착물질(cementing materials)인 동시에 세포벽을 구성하는 중요한 물질로 식물조직의 유연조직에 많이 존재하는 다당류이다.
일반적으로 산 함량(含量)이 높은 과실(果實)은 pectin의 함량(含量)도 많아 Jelly 제조(製 造)의 원료(原料)로 사용되는데 그것은 pectin이 물에 교질용액을 형성하면서 고점도를 가 지므로 적당한 ph, 온도(溫度) 당이 존재하거나 다가이온이 존재하면 Jelly를 형성하기 때 문이다. Jelly의 형성능력과 강도, 속도는 pectin의 methyl ester 정도에 크게 영향을 받는 다. 실제 pectin 분자량이 클수록, ca+²을 첨가할수록 , pectin esterase를 작용시킬수록 단단한 Jelly가 만들어진다.
Jelly의 강도는 pectin의 농도(濃度)에 비례한다. pectin의 농도(濃度)가 너무 낮으면 gel 대신에 졸이 형성되지만 pectin을 총 중량의 60～65%, ph를 2.3～3.5 로 낮추면 Jelly가 쉽게 형성된다. 또 당과 pectin을 함께 높은 온도(溫度)에서 끓이면 Jelly 강도는 약해지며 가열(加熱)시간이 길어질수록 Jelly형성 능력은 떨어진다. Jelly를 만들어 평면에 놓았을 때 나타나는 모양을 보고 Jelly의 강도를 알 수 있다.
< 젤리의 강도 비교>
A : 강함 B : 조금약함 C : 약함
Ⅲ. 결론
- 실험요약
Jam, Jelly, marmalard는 과실(果實)이나 기타 식물성 식품(食品)을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분(水分)을 증발시키고 농축(濃縮)시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품(製品)으로 다량의 당분(糖分)을 함유하는 가공식품이다. 이들은 높은 당농도에 의한 높은 삼투압이 미생물의 생육을 저해하기 때문에 저장성이 높은 식품(食品)이다.
Jam, Jelly, marmalard는 제조방법이 다르므로 외관적으로 투명도에서 차이가 있다. 그러나 Jelly화를 이용하여 가공한다는 점에서 제조원리는 동일하다. Jelly화는 pectin, 산 및 당분(糖分)의 상호관계에 의해 이루어지며 이는 펙틴의 질적 차이에 기인하는 것이다.
Ⅳ. 참고문헌
식품재료학, 문범수이갑상 공저, 수학사, 1992
농산식품가공학, 김재욱조성환지의상차원섭 공저, 문운당, 2000
최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997
식품가공학, 고정삼, 광일문화사, 1994
식품가공학실험, 김병묵 외 공저, 1982
젤리의 기계적 및 관능적 물성, 이윤형 외 공저, 한국식품과학회, 1991

키워드

잼,   젤리,   jam,   jelly