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Jelly가 되고, 또한 산 0.5%, 펙틴 1.5% 인 경우에는 설탕이 61.5% 들어감에 따라 비로소 Jelly화 된다. 이와 같이 pectin의 양이 일정할 때 산이 많으면 가하는 당이 다소 적어도 Jelly가 잘 되며, 또한 산이 일정할 때 pectin이 많으면 설탕이 적어도 Jelly가
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Jelly point
가. Spoon test : 나무 주걱으로 농축액을 떠서 흘러내리게 하고 그 상태를 보아 결정하 는 방법이다. 액이 묽은 시럽 상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고, 주걱에 일부가 붙어서 얇게 펴지고 끝이 젤리 모양으로 굳은 정도로 떨
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jelly 제조
▶재료 : 오렌지, 설탕, 냄비, 구연산, pectin, 칼, spoon, 온도계, 당도계, pH paper, 여과자루
1) 수세
원료 오렌지를 솔이나 스펀지로 잘 문질러서 흐르는 물로 깨끗이 세척하여 먼지나 농약 등을 제거한다.
2) 박피 및 절단
스테인레스 스틸
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Jelly Point 판정
1. Spoon test - spoon으로 농축물을 떨어뜨렸을 때의 점성으로 판단한다.
2. Cup 법 - 찬물이 담겨있는 cup속에 농축물을 떨어뜨려 형성되는 덩어리로 판단한다.
3. 온도측정법 - 온도계(溫度計)로 105℃가 되는지 측정한다.
4. 당도측정법
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jelly point를 거쳐 제조한 제조 jam보다 100℃ 이하에서 간접 가열한 시판 jam이 안토시아닌 색소의 파괴가 적었고 반응 및 caramelization도 제조 jam 보다 낮은 온도에서 덜 일어났기 때문으로 추정된다.
점도의 경우 2조의 jam이 가장 높은 값을 나타내
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