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잼은 과실과 설탕을 45:55의 비율로 섞은 다음 가열 농축한 것으로 과실의 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때 젤리와 같은 조직을 갖는다. 젤리는 과실 주스에 설탕을 첨가한 다음 가열 농축하여 냉각시키면서 젤리화가 일어나도록 가공한
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잼(strawberry jam)
딸기 500g(순중량), 설탕 350g(딸기의 70%), 가루 pectin, 물, 유리병, 스테인레스제 냄비, 나무 주걱, 숟가락, 물빼는 자루, 컵, 온도계, 굴절당도계
(2) 사과잼(apple jam)
사과 500g(순중량), 설탕 350g(사과의 70%), 가루 pectin, 물, 레몬즙 50㏄,
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Jam이 만들어지기 위해서는 pectin, 산, 설탕의 세 가지 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙 하거나 과숙하면 펙틴과 산의 함량(含量)이 부적당하므로 산 함량(含量)을 첨가(添加)하여 조절하여야 한다. 보통 ph는 2.8～3.3, 당농도는 60도 이상이
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jam은 스프레딩은 2조보다 부드러워 시판 jam과 비슷하였으나 고형분과 액체의 분리가 다소 일어났고 색깔과 향미 면에서는 다소 좋지 못하였다.
5. 참고문헌
1) 김복자김인숙 : 제조방법에 따른 딸기잼의 관능적 품질 특성에 관한 연구.
대한가
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잼과 젤리류
▶ 식품조리학(장수경 등 4명) : p. 191 : jam의 병조림과 보관 방법
▶ 조리원리(김영희 외 5명)
▶ 식품가공저장실습(남궁석 외 1명) : p.39 ~ p.47 / p.77 ~ p.81
▶ 식품가공저장학(남궁석 등 8명) : p.214 ~ p.225 : 과일의 가공 / 잼류의 제조공
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