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젤리 모양으로 응고하거나 또는 큰덩어리 생기면 Pectin이 충분히 들어있다는 것을 뜻한다. 따라서 과즙의 1/2~2/3량을 가당량으로 취한다.
→ 여러 개의 젤리 모양의 덩어리를 만들면 Pectin이 보통 정도 들어 있음을 뜻한다. 따라서 과즙과 같은
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젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 적절히 되어 모양을 이루었음
과육과 과즙이 따로 분리됨
경도
탄탄함, 쫄깃쫄깃함
젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 적절히 되어 모양을 이루었음
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식품학, 신광문화사
◇ 손경희 외, 식품학 및 조리원리 실험 실습서, 효일
◇ 안용근 외(1999), 식품가공저장학, 효일문화사
◇ 장학길·이영택(2001), 식품가공학, 신광출판사
◇ 전경원(2005), 몸에 좋은 색깔 음식, 고려원북스 Ⅰ. 앵두(과실,
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식품학, 지구문화사
고정삼, 식품가공학, 유한문화사, 2006
김재욱·조성환·지의상·차원섭, 농산식품가공학, 문운당, 2000
농수산물 유통공사- http://www.kati.net/
송은영·최영훈·강경희·고정삼, 제주산 감귤류의 숙기에 따른 유리당, 유기산
신경
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젤리화(잼) 3요소
펙틴 1.0 ～ 1.5％, 산 pH 3.46, 당분 60 ～ 65％
(펙틴 및 산이 적은 배감등은 잼의 원료로 사용하지 않는다.)
㉡ 과일의 저장 - 냉장보존, 가스저장법
㉢ 채소의 가공과 저장
a. 가공 : 비타민 C, B1, B2, 는 가공중에 손실이 많으므로
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