치즈 속 미생물

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치즈 속 미생물 에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

버터 제조시의 스타터.
- 치즈 제조에 사용되는 유산균
· 락토바실러스헬비티커스(Lactobacillushelveticus):
고온성 세균으로서 스트렙코커스 써모 필러스와 혼합하여 스위스와 이태리 치즈와 같이 고온에서 제조하는 치즈에 일반적으로 사용된다. 모짜렐라 치즈의 갈변을 줄이고 체다 치즈의 단백질 분해를 촉진한다. Ex) 모짜렐라
· 락토바실러스불가리거스(Lactobacillus bulgsricus):
고온성 유산균으로서 요구르트를 제조할 때 주로 스트렙코커스 써모필러스와 혼합하여 사용한다. 고온에서 제조하는 치즈에 있어서 락토바시러스 헬비티커스의 대체균이다.
· 락토바실러스락티스(Lactobacilluslactis):
DL-젖산을 생성한다. 이것은 항상 우유 속에 존재하여 버터 ·치즈 제조에 사용되며 낙농용 젖산균으로서 가장 중요한 균종 이다. Ex) 까망베르
2. 젖산균
① 치즈의 숙성에 관여: 우유에서 신속하게 젖산을 생산하여 커드가 생성되게 하고, 신맛을 준다. 방향성 물질을 생산하고 유단백질과 유지방의 분해 작용
② 치즈의 보존성에 기여: 젖산, 초산, 디아세틸, 과산화수소, 박테리오신 등과 같은 항미생물성 물질의 생산과 유당 제거
3.Propionibacterium속
박테리아와 기타 미생물이 번식해 식품이 부패하는 것을 막는 곰팡이 가 생기는 것을 막는다. 혐기성 반응으로 가스를 생성한다.
⑹ 치즈와 건강
* Cheese와 영양
-성장기 어린이나 노인의 영양 공급원이다. 단백질과 칼슘이 풍부하며, 효과적인 다이어트 식품이기도 하다. 간장의 활동을 강화하며 암의 발생을 억제한다.

키워드

치즈,   미생물,   스타터,   곰팡이,   숙성,   효소