면두부 제조 실험 보고서

소개글

면두부 제조 실험 보고서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

콩에 대해서

두부에 대해서

두부 제조법

결과및 고찰

본문내용

인해 變形되어 蛋白質의 추출이 용이 해진다. 豆腐가 콩의 蛋白質에서 추출된 glycinine 과 2가 양이온이 만나서 沈澱하는 特徵을 利用한 食品이니만큼 아주 重要한 過程이고, 2가 양이온이 아니라면 等電點인 pH4.3에서도 沈澱을 한다. 하지만 산을 利用하면 豆腐에서 신맛이 나기 때문에 凝固제를 使用하는 경우가 대부분이다.
조사를 하면서 알았지만 콩의 glycinine에 여성호르몬이 많아 갱년기에 좋고, 骨多孔症 豫防에도 좋다고 한다. 새삼 어머니께 豆乳를 당장 권해 드려야 겠다는 생각을 했다.
그리고 加熱하는 이유가 Trypsin inhibitor 외에도 Lipoxygenase가 산화되면 비린내가 나는 점, Hemagglutinin이 적혈구의 凝固를 촉진하는 物質이라는 점을 막기 위해서 加熱처리를 하여 열변성화 시키는 것이있다. 적당한 열처리로 營養가도 올리고 기호성도 높이는 것이다. 그리고 凝固제가 2가 양이온이다 보니 水浸할 수 있는 환경을 만들어 주기 위해 COOH⇒ -COO- 의 狀態로 바꿔주기 위해서도 加熱을 한다.
凝固 段階에서 80℃온도를 잘 맞추는 것도 重要한 段階였는데 溶解도를 높여서 신속하게 凝固를 하기 위한 것이다. 실제로 凝固제를 넣고 나서 뿌였다가 몽글몽글 뭉쳐지는 것을 보니 너무 신기했었다. 생각보다 빠르게 뭉쳐지고 앞의 水浸, 磨碎, 加熱 등등의 段階가 시간이 좀 걸려서 그렇지 凝固제를 넣고나서의 段階는 아주 신속하게 이루어 졌었다.
豆腐가 몸에 좋다고는 알고 있어도 우리나라에서 귀한 飮食 대접받지 못하는 편인 것 같다. 豆腐에 대한 歷史, 營養학적, 效能, 그리고 原材料인 콩에 대한 뛰어난 效能들에 대해 조사 하고 이해하면서 된장찌개, 김치찌개, 또는 부침으로 해먹던 우리에게 친숙한 食品 이지만 좀더 많이 利用하고 調理方法을 개발하여 다양한 형태로의 섭취를 늘리면 좋겠다는 생각을 했다. 농산加工학 시간에 豆腐에 대한 비디오 시청을 했었는데 그때 외국 事例를 보니, 외국에서는 아주 우수한 食品으로 인지를 하고 있고 豆腐로 암도 이겨내고 비만도 이겨내고 成人病도 이겨내는 등 만병 통치약이라고 감히 말할 수 있을정도로 營養적 가치가 높은 食品임을 알고 많은 관심의 대상이었다. 외국에서는 그런 效能을 가진 飮食이다 보니 레스토랑에서도 다양하게 개발하고 새로운 調理법으로 만들어서 눈으로도 즐겁고 입으로도 즐거운 식사가 가능하게 하는 事例를 보았다. 우리나라에서도 쉽게 먹을 수 있어서 좋긴 하지만 외국의 事例를 본받아 좀 더 새롭고, 다른 營養학적 요소도 더해진 멋진 메뉴로 많이 거듭날 수 있었으면 좋겠다. 그리고 집에서도 어머니께 말씀드려서 정말 豆腐가 건강食品이라는 것을 강조하고 싶어졌다. 나자신도 이제 食品에 대해 많이 배우고 있으니 직접 요리해서 부모님께 멋진 飮食을 차려 드리고 싶다. 훌륭한 食品 ‘豆腐’가 앞으로 더욱 개발되고 모두가 즐겨 먹는 飮食이 되었으면 좋겠다.
要 約
콩은 中國에서 제일 먼저 栽培 가 始作되어온 人類의 삶을 지탱해주는 대표적인 먹거리 중 하나이다. 蛋白質, 炭水化物, 脂肪質 외에도 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 다양한 生理活性物質이 含有된, 그야말로 營養의 보고로 인정받고 있는 作物이다. 콩을 원형 그대로 먹기도 하지만 豆腐, 된장, 간장, 과자, 콩기름 등 다양한 食品으로 加工하거나 사료나 肥料 또는 각종 工業 原料로 使用하기도 한다.
콩의 效能은 다양한데 먼저 抗癌效果(유방암, 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등), 骨多孔症 豫防 效果, 糖尿 抑制 效果, 高血壓 豫防, 콜레스테롤 감소 기능등을 가진다.
이러한 콩의 加工품 중 豆腐는 가장 대중적인 加工품으로 양질의 植物성 蛋白質이 풍부한 食品이다. 豆腐의 營養成分은 體內의 新陳代謝와 成長發育에 꼭 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 등으로 構成되어 있고, 無機質이 多量으로 含有되어 있는 蛋白質 食品이다. 맛뿐만 아니라 營養면에서 더할 수 없이 훌륭한 食品인 것이다. 콩 蛋白質인 글리시닌과 알부민 등을 凝固시켜 만든 豆腐의 消化率은 콩의 消化率 65%보다 높은 95%에 달한다. 그래서 蛋白質 섭취가 重要하지만 고기 섭취로 인한 콜레스테롤 增加로 合倂症이 우려되는 糖尿病 患者들에게 적극 권할 만하며 豆腐의 原料가 되는 콩 속의 成分 덕분에 抗癌, 骨多孔症 豫防, 고血壓 豫防, 콜레스테롤 감소 등의 效能을 기대할 수 있다. 또한 뛰어난 消化吸收率에도 불구하고 열량이 낮아 다이어트 食品으로도 좋은 效果를 발휘한다.
豆腐는 콩이 主成分이니만큼 抗癌效果에도 뛰어나다.
이러한 豆腐는 손쉽게 직접 만들 수 도 있다.
콩을 물에 담궈 組織을 느슨하게 하고, 물과 함께 磨碎를 한 뒤 加熱을 한다. 加熱은 비린내除去, Trypsin inhibitor 불活性화 등의 效果가 있으며 빠져서는 안되는 重要한 段階이다. 그다음 천과 체를 利用하여 두미액을 濾過하고 비지와 豆乳로 나누어 지면 豆乳를 利用하여 豆腐를 만드는데 첫 번째 나온 비지는 다시한번 磨碎, 加熱, 濾過 過程을 통해 豆乳를 뽑아낸다. (비지는 다른 飮食에도 使用이 가능하다) 두 번에 걸쳐 나온 豆乳는 凝固제를 利用하여 凝固를 시키고 凝固제는 CaCl₂(빨리凝固), CaSO₄등이 있으며 빠르게 되는 凝固제일수록 쓴맛이 강하므로 초보자가 하기에는 CaSO₄와 같은 凝固제가 더 수월하다. 凝固가 되면 천을 깔고 凝固물을 豆腐틀에 넣고 壓搾을 시켜서 豆腐가 어느 정도의 경도를 가지고 模樣을 가지게 만든다. 模樣이 만들어 지면 水浸을 해서 凝固제의 쓴맛을 除去하고, 이모든 過程이 끝나면 맛있는 豆腐가 完成 된다.
參 考 資 料
實驗調理 / 조경련 외 5명 / 교문사 / p28~34 / 2005
調理과학 / 손정우 외 4명 / 교문사 / p259~260 / 2005
콩(잘먹고 잘사는법 48) / 손미선 / 김영사 / 2004
韓國豆腐연구소 / www.dubulab.com
http://halmeoni.com/
最新 食品학 / 삼광출판사
農産食品加工學 / 김재욱 외 3명 공저 / 문운당
食品加工學 / 정강현 외 3명 공저/ 문운당
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키워드

두부,   면두부,   콩,   두부제조