천연 Gum류의 종류, 특성, 적용된 식품(식품응용)

소개글

천연 Gum류의 종류, 특성, 적용된 식품(식품응용)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

가. Gum 이란?

나. Gum의 종류, 특성, 식품응용
1. 아라비아검
2. 트라가칸트검
3. 카라야검
4. 가티검
5. 구아검
6. 메뚜기콩검
7. 타라검
8. 곤약검
9. 알진
10.아가
11.카라기난
12.퍼셀라란
13.잔탄검
14.커들란
15.젤란

본문내용

황산에스터가 약 5:3:2로
구성하고 있는 다당류이다.
퍼셀라란은 Furcellaria fastigiata에서 추출한 물질로 카라기난과
마찬가지로 열 가역적 젤을 형성하는 특징이 있다.
식품에서는 젤리, 잼 제조에 쓰이는 펙틴의 대용물질로 사용된다.
13.잔탄검
- β-D-glucopyranose가 계속 연결된 주사슬의 O-3 위치에 3당류인
β-D-mannopyranosyl-(1,4)-β-D-glucopyranosyl-(1,2)-6-O-acetyl
-β-D-mannopyranose 가 곁사슬로 연결된 구조이다.
β-D-mannopyranose 말단에는 pyruvic acid가 위치한다.
잔탄검은 Xanthomonas campestris 미생물 유래 다당류로 곁사슬이
주사슬과 가까워 열, 산 저항성을 가진다. 0~100℃에서 용액의 점도가
변하지 않는 것이 다른 검류와의 차이점이며 전단력이 낮은 조건에서도
점도는 변치 않고 높게 유지된다.
식품에서는 온도변화에 따른 점도가 변하지 않는 성질이 필요한
소스제조, 초코시럽등의 호료, 안정제로 쓰인다.
14.커들란
- D-glucopyranose가 β-1,3결합으로 연결된 직선 중합체이다.
커들란은 myxogenes, agrobacterium 등의 미생물로부터 생성된다.
분자량은 약 50000정도로 pH가 알칼리성일 경우 규칙성이 파괴 되
코일을 형성한다. 물과 만나면 팽윤하며, 2% 농도의 용액을 80℃이상
에서 가열시 불투명한 비가역젤을 형성한다. 젤의 강도는 부드러운
agar와 탄력있는 gelatin의 중간성질을 가진다.
식품에서는 보수력, 결합성, 점탄성, 안정성 등을 증가시키고 drip과
녹말의 노화를 억제하는 성질을 가진다. 국수,오뎅,소세지,아이스크림등
이 대표적으로 적용되는 식품이다.
15.젤란
- 1,3-β-D-glucose, 1,4-β-D-glucuronic acid, 1,4-β-D-glucose,
1,4-α-L-rhamnose의 4당류가 반복단위로 구성된 구조이다.
각 반복 단위마다 1.5개의 acyl 치환기를 가지고 있다.
젤란은 Sphigomonas elodea 미생물로부터 생성되는 직선형 다당류로
탈 에스터화의 정도에 따라 다양한 조직감을 지닌 젤을 형성할 수있다.
냉수에서 점성이 큰 용액을 형성하고 온도 상승시 점도가 급격히 떨어
진다.
식품에서는 젤리, 잼, 요구르트, 두부, 음료수 등의 호료, 젤화제,
안정제, 유화제로 쓰인다.

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