육색의 화학적 상태 변색 육색에 영향을 미치는 요인

목차

1. 육색소

2. 육색의 화학적 상태

3. 변색

4. 육색에 영향을 미치는 요인

본문내용

발달하게 되는데 이는 미토콘드리아내 TCA회로, 전자전달계를 거치는 호기성대사 과정을 통하여 ATP를 생산하고 세포내 산소를 축적하는 myoglobin을 다량 함유하게 되는데 철을 함유하고 있는 myoglobin은 근육을 더욱 검붉게 한다. 사용빈도가 낮은 근육과 짧은 시간에 많은 에너지를 소비하는 운동을 하는 경우는 주로 해당계(혐기성 대사)과정을 통하여 ATP를 생성하기에 때문에 미토콘드리아와 myoglobin의 함량이 낮아 근육의 색이 엷어진다.
또한 고기의 색깔은 주위의 환경과 여건에 따라 수시로 변화하는데 신선육이 공기 중에 노출되었을 때 색깔이 적자색에서 차츰 선홍색을 띄게 되고 시간이 점차 진행되면서 적자색으로 변화하는데 그 과정에 대하여 알아보면 고기의 색깔은 육색소인 myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타난다. 그 중 89~90%가 myoglobin이 차지하고 있고 myoglobin의 변화가 고기의 색깔을 좌우한다.
(9) 일령
마이오글로빈의 양은 일령이 많아지면 증가한다.
발육이 지연된 돼지는 육색이 진해진다.
일반적으로 다소의 출하일령(190일) 지연은 육색에 큰 영향을 주지 않는다.
(10) 기타요인
첫째, 온도가 증가하면 환원효소의 활력과 지방산의 산화가 촉진되어 산소소비량이 증가하게 되어 myoglobin 산화에 알맞은 낮은 산소압을 제공하게 된다. oxymyoglobin으로부터 산소분자가 쉽게 유리됨으로써 metmyoglobin으로 자동산화가 쉽게 이루어진다.
또한 신선육에 열처리를 가하면 myoglobin의 globin부분을 변성시킴으로써 Denatured metmyoglobin(Fe3+, 갈색)으로 변화시킨다. 고기의 온도가 -2도 이하로 내려가면 고기 내에 존재하는 수분이 부분적으로 얼게 되어 용질이 증가되어 힘색소의 산화가 가속화된다.
둘째, 호기성미생물의 성장은 산소압을 저하시켜 적자색의 metmyoglobin 형성을 촉진시킨다. 셋째, 금속이온이 myoglobin의 자동산화를 촉진시켜 변색을 유발한다.
넷째, 소금이 지방산화를 촉진시키고 소금내 금속이온들이 불순물로 존재하기 때문에 변색을 유발한다. 다섯째, 광선에 의한 육제품의 표면온도 상승과 광선의 여러 가지 파장에 의하여 육제품이 변색될 수 있다. 특히 냉동육의 경우는 신선육에 비하여 변색의 우려가 심각하다. 여섯째, 산도(pH)가 낮으면 myoglobin의 분자구조가 변하여 heme과 산소의 결합을 약화시켜 metmyoglobin 형성을 촉진시킨다.
그리고 사육환경이 나쁜 경우, 예를 들면 만성질병에 감염된 경우, 사육밀도가 높고 환기불량 등 관리의 잘못은 육색을 진하게 만든다. 그러나 이 경우는 마이오글로빈의 증가가 원인이 아니고, 결과적으로 출하일령이 지연되기 때문이라고 생각된다.
PSE육은 스트레스 감수성 유전인자를 보유한 돼지에서 발생하기 쉽고, 육색이 엷어지고 보수성이 저하된다. DFD는 근육내 글리코겐이 크게 감소한 상태에서 도축하면 pH가 6이상이 되어 암적색을 나타낸다.

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육색소,   육색의 화학적 상태,   변색