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육색소인 myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타난다. 그 중 89~90%가 myoglobin이 차지하고 있고 myoglobin의 변화가 고기의 색깔을 좌우한다.
(9) 일령
마이오글로빈의 양은 일령이 많아지면 증가한다.
발육이 지연된 돼지는 육색이 진
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Meat : beef, veal, pork, lamb 를 포함하는 동물의 red meats를 의미
Poultry : turkey, chicken, duck, pheasants등의 조류 고기를 포함
Fish : 넓은 의미로 aquatic animals을 뜻하지만, 좀 더 구체적으로 지느러미, 아가미, 척추와 두개골을 갖는 생선을 의미
Shellfish
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1. 고기의 과학
1.1. 근육조직의 구조
1.2. 식품의 화학적 조성
1.3 근육의 사후변화
1.4. 신선육의성질
1.5. 고기의 미생물
1.6. 보존 및 저장
2.육제품의생산
2.1.원료육의생산
2.2. 육가공의가공공정
2.3.육제품의종류
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육색소 미오글로빈에 의한 갈변 등이 있다. 간장이나 된장, 혹은 열에 의해 익으면서 갈색으로 변하는 고기 등이 바로 비효소적 갈변현상의 대표적인 예다. 비효소적 갈변은 식품의 품질형성에 꼭 필요한 공정이나 과도하게 진행되면 향미와
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육색소 미오글로빈에 의한 갈변 등이 있다. 간장이나 된장, 혹은 열에 의해 익으면서 갈색으로 변하는 고기 등이 바로 비효소적 갈변현상의 대표적인 예다. 비효소적 갈변은 식품의 품질형성에 꼭 필요한 공정이나 과도하게 진행되면 향미와
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