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육색소인 myoglobin과 hemoglobin, cytochrome에 의하여 붉은색을 나타난다. 그 중 89~90%가 myoglobin이 차지하고 있고 myoglobin의 변화가 고기의 색깔을 좌우한다.
(9) 일령
마이오글로빈의 양은 일령이 많아지면 증가한다.
발육이 지연된 돼지는 육색이 진
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Meat : beef, veal, pork, lamb 를 포함하는 동물의 red meats를 의미
Poultry : turkey, chicken, duck, pheasants등의 조류 고기를 포함
Fish : 넓은 의미로 aquatic animals을 뜻하지만, 좀 더 구체적으로 지느러미, 아가미, 척추와 두개골을 갖는 생선을 의미
Shellfish
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미생물의 증식속도
하나의 세포가 2개로 분열 증가하는데 필요한 시간을 세대기간이라 함
= a*2ⁿ
미생물의 성장 2
온도 : 저온성 (10~20c 이하), 중온성 (20~45c), 고온성(50~60c)
※ 임계 온도 - 대부분 비패 미생물의 병원균은 5c 이내에서 번식이 억
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육색소 미오글로빈에 의한 갈변 등이 있다. 간장이나 된장, 혹은 열에 의해 익으면서 갈색으로 변하는 고기 등이 바로 비효소적 갈변현상의 대표적인 예다. 비효소적 갈변은 식품의 품질형성에 꼭 필요한 공정이나 과도하게 진행되면 향미와
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육색소 미오글로빈에 의한 갈변 등이 있다. 간장이나 된장, 혹은 열에 의해 익으면서 갈색으로 변하는 고기 등이 바로 비효소적 갈변현상의 대표적인 예다. 비효소적 갈변은 식품의 품질형성에 꼭 필요한 공정이나 과도하게 진행되면 향미와
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