조주 경영의 이론

본문내용

공급된 물품의 수량, 크기, 공급가격, 총금액 등의 절차를 거치고, 그 다음 물품수령일자를 기재하고, 수령자의 날인, 검수담당자의 승인날인을 하는 것으로 검수과정은 끝이 난다. 만약 물품검수시 주문내용과 차이가 발견되어 반품하려고 할 때는 크레디트 메모(Credit Memo)를 작성한다. 검수되는 모든 식재료는 검수 일계표에 매일 기록되어져야하며 해당 식음료지배인의 서명을 받아야 한다.
※ 검수일계표 : 검수를 매일 실시하여 이것과 매상품수의 통계를 대조해서 기입해 가는표를 검수일계표라 한다. 검수일계표는 어떤 특정의 원료에 관해 그 재고량을 매일 조사하는 것에 의해서 관리를 행하는 것이지만, 그러기 위해서는 당일의 구입량에 대해서도 바르게 기입되지 않으면 안된다. 그 당일의 소비량의 계산에 의해서 구입량이 얻어지는 것이다.
4. 저장과 출고
저장,출고 (Storing Issuing)관리의 목적은 적절한 양의 식재료를 확보하고 검수과정을 거친 식재료를 손실 없이 용도에 맞게 잘 분류하여 저장하여 두었다가 업장들의 주문에 의해 출고가 원활히 이루어지도록 하는데 있다. 저장에 있어 입고된 재료의 최상의 상태 유지 및 손실예방이 무엇보다 중요하다. 식재료에 대한 저장방법에 따라 일반 창고저장, 냉장저장, 냉동저장으로 정확히 분류되어야 한다. 각 물품에 고유번호를 적어 저장위치를 쉽게 찾을 수 있도록 출입문에 평면도를 통한 저장위치 표시를 하고 입고날짜와 출고날짜를 표시하는 것이 좋다. 품목별 불출입 재고에 관한 사항을 기록하는 빈 카드(Bin Card) 작성을 의무화해야 한다. 이를 통하여 쉽게 인벤토리(Inventory)할 수 있고 재고파악을 원활하게 하여 부패에 의한 손실을 최소화할 수 있다.
출고는 저장창고로부터의 주문량만큼 물품인출을 하는 것을 의미하는데 출고장을 통하여 물품의 정확한 사용량과 재고물량, 미래의 주문할 양 등을 파악할 수 있다. 출고를 할 때 선입선출(FIFO : First In, First Out)의 원칙이 지켜져야 하는데 이는 유효기간이 경과하여 부패에 의한 손실을 최소화하기 위해서 이다.
<표6-1> 음료별 저장 온도와 서브 온도
저장 온도
음료
서브 온도
1
1℃ ~ 2℃
샴페인
3℃ ~ 4℃
2
5℃ ~ 7℃
소다수, 백포도주,
맥주, 주스, 냉수
7℃ ~ 10℃
3
10℃ ~ 15℃
적포도주
18℃
4
10℃ ~ 15℃
브랜디, 위스키
18℃
5
10℃ ~ 15℃
정종
50℃
6
스프
60℃
7
커피, 홍차
65℃
출처 : 배승근, 조주기능사, 크라운출판사, 2003, p.140.
5. 서비스 관리
업장에서 고객서비스를 담당하는 종사원들은 전문직업인으로서의 자질과 정신자세를 가지고 있어야 한다. 그러기 위해서는 종사원들에 대한 정기적인 교육과 훈련이 꼭 필요하다. 서비스 지침서를 만든다거나 고객들에 의한 서비스 만족도 투표를 통하여 서비스 왕을 선발한다든가 하는 방법을 통해서 서비스 향상에 부단히 노력해야 한다. 양질의 우수한 서비스는 매출증가와 밀접한 관계가 있다는 사실을 잊어서는 안된다.
6. 원가관리
식음료 사업을 성공시키려면 능률적이고 효율적인 식음료 원가관리가 필수적으로 필요하다. 주장에서의 원가는 크게 인적용역의 소비에서 발생되는 인건비, 소비재를 사용해서 발생되는 재료비, 감가상각비, 이자비, 혼합비 등의 주장경비로 나눌 수 있으며 이것을 주장 원가의 3요소라고 한다.
종사원들이 달성해야할 총수익목표와 이를 위한 목표원가가 정해져야 한다. 목표원가는 백분율(%)로 표시되는데 즉 수입과 실재료원가로 구분되어진다.
총수익 = 판매액 - 판매제품 원가
판매가 = 판매제품 원가 + 목표이익
7. 매출액의 관리
모든 경영의 목적은 이익의 추구에 있는 것은 두말할 필요가 없다. 다만 매출액이 증감함으로써 이익이 증가하는 것이 확실하다면 무엇보다도 매출액의 증가는 영업에 있어서 매우 바람직하다. 매출액 증대를 위해 여러 가지 전략이 있겠지만 판매 종사원들의 역할이 가장 크다. 종사원들의 접객태도와 판매하는 상품에 대한 지식이 매출액 증가와 순이익 발생에 가장 큰 요인이 된다.
매출액 = 고객수(고정+일반) × 판매단가(메뉴가격× 주문수량)
제 7 장. 결 론
지금까지 본 연구에서는 음료를 성질별로 나누어서 그 종류를 자세히 알아보고, 주장의 종류 및 시설을 연구하면서 그 주장을 어떻게 조직하고 운영하는 지를 알아보았다.
관광업계의 식음료 부서에 종사하는 종사원들은 이 음료에 관한한 풍부한 지식을 가지고 음료판매에 임하여야 할 것이다. 왜냐하면 “술은 잘 먹으면 약이요, 잘못 먹으면 독이다.”라는 금언과 같이 우리 서비스를 담당하는 종사원들은 귀중한 고객들에게 몸에도 유익되고, 생을 더욱 즐겁게 할 수 있도록 좋은 약으로 술을 드시도록 유도할 의무가 있기 때문이다.
예를 든다면 쓴맛이나 시큼한 맛을 가진 음료는 식욕촉진을 돕기 때문에 식전주로 좋고, 단맛의 술은 소화촉진을 돕기 때문에 식후주로 적당하다든가, 단술을 마시고, 쓴술을 마시면, 즉 이른바 “짬뽕”을 한다면 토증이 일기 쉽다든가, 또는 식전주로 맥주 같은 포말성 음료를 지나치게 마신다면 위 포만감 때문에 식욕이 도리어 감퇴 된다는 등등, 우리들이 생리학적 또는 과학적인 사고를 가지고 업무에 임하여야 할 것이 너무나 많다고 하겠다.
또한 호텔에서 주장의 수입은 무시할 수 없는 업장이다. 비록 매출액이 타 부서에 비해 떨어질런지는 몰라도 마진률이 높기 때문에 주장을 이용하는 고객에 대해서는 최대한의 서비스를 제공하여 재구매율을 높여야 하며, 효율적인 주장관리를 통해 관리에 소홀함이 없어야 하겠다. 따라서 이 분야에 대한 전문가를 양성하고 그에 따라 주장마다 적절한 매뉴얼을 보급하여 적시에 적절한 서비스를 하는 것이 시급한 과제라고 할 수 있겠다.
< 참고문헌 >
- 국내문헌 -
김성열, 「양주와 칵테일」, 효일출판사, 2002
배승근, 「조주기능사」, 크라운출판사, 2003
오교성 외 3인, 「조주 이론과 실무」, 백산출판사, 2002
장인식, 「조주기능해설」, 기문사, 2003
하헌국 외 5인, 「호텔 식음료 경영론」, 한올출판사, 2001

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