김치 report

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목차

Ⅰ.서론
1. 발효식품의 특성과 종류
2. 주요 발효식품의 분류
Ⅱ. 김치
1. 김치의 분류
2. 김치의 재료
(1) 주재료
(2) 부재료
3. 김치의 제조공정
4. 김치의 발효숙성
5. 김치의 발효미생물
6. 김치의 성분 및 영양

Ⅲ. 사우어크라우트(Sauerkraut)
1. Sauerkraut 제조공정
2. Sauerkraut 발효
(1) 미생물
(2) 온도
(3) 소금
(4) 성분변화 및 영양

Ⅳ. 결론

본문내용

나며 Leuc. mesenteroides보다 3~4배 높다. Ped. cerevisiae는 간균 또는 구균이며 당으로부터 DL-lactic acid를 생산한다. 발효성 당의 95%이상이 lactic acid로 전환되며 Leuc. mesenteroides보다 2배 정도 높은 적정산도를 보인다.
(2) 온도
야채의 산발효에서 온도는 미생물의 생육과 숙성에 영향을 주며, 의 발효공정 중 미생물을 조절할 수 있는 중요한 인자이다. 발효온도가 21°C보다 높아지면 풍미와 직접 관련이 있는
Leuc. mesenteroides의 증식이 어려워지고 18°C 정도에서 발효하면 젖산균들의 증식이 활발해지면서 제품의 색, 향기, 맛이 좋은 품질이 된다. 이 온도 부근에서는 Leuc. mesenteroides에 의하여 발효가 시작되고 L. brevis와 L. plantarum 이 후발효에 관여하게 된다.
Sauerkraut에서 산도는 제품의 저장에 중요한 역할을 한다. 7.5°C 이하의 낮은 온도에서 Leuc. mesenteroides는 0.4% 산도에 도달하는데 10일 정도가 소요되며, 0.8~0.9% 산도(lactic acid기준)에 도달하는데 1당리 걸린다. 특히 Lacobacillus와 Pediococcus는 이 정도의 낮은 온도에서도 잘 생육함으로서 산생성에 기여할 수 있다. 2.25% 소금농도를 포함하는 경우 총산도가 1.7~2.3%에 도달하는데 20일 정도 소요되며, 이때 초산과 젖산의 비율은 1대 4를 나타낸다. 그러나 23°C 정도의 높은 온도에서는 총산도가 1.0~1.5%에 도달하는데 8~10일 정도가 소요된다.
반면에 이보다 높은 온도에서의 발효는 L. plantarum 과 Ped. cerevisiae와 같은 정상발효 젖산균이 생육하게 되어 산생성이 촉진되지만, Sauerkraut 의 향이 떨어지며 색이 쉽게 어두워지면서 낮은 온도에서 발효시킨 제품보다 저장성이 떨어지는 단점이 있다.
(3) 소금
소금은 야채발효에서 발효를 유도하는 중요한 소재이다. 담금시에 소금은 양배추 조직으로부터 물과 영양분을 유출시킴으로서 젖산균의 생육을 위한 기질로서 작용한다. 발효산물인 젖산과 더불어 소금은 유해한 세균의 생육을 억제하며 배추조직을 연화시키는 효소의 작용을 지연시킨다. 소금의 함량이 적은 경우에는 배추조직의 연부현상이 초래되며 향이 결여될 수 있다. 적당한 소금함량은 원료 양배추에 젖산균의 생육을 촉진시키면서 유기산과 소금의 적당한 균형을 갖는 Sauerkraut를 제조할 수 있다. Sauerkraut 제조시에 2% 이상의 소금을 사용하도록 되어 있으며, Leuconostoc속은 염농도에 민감하므로 발효시에 염분의 농도가 너무 높은 것은 바람직하지 않다.
(4) 성분변화 및 영양
양배추의 주된 성분은 물이며, 탄수화물, 조지방, 단백질, 지질 및 회분의 함량이 비교적 높다. 이 외에도 양배추 발효에 관여하는 세균들의 생육에 필수적인 여러 성분들이 존재한다. 발효과정에서 가장 중요한 변화는 발효성 당인 탄수화물이 젖산, 에탄올, 탄산가스, 만니톨 및 덱스트란으로의 전환이며, 단백질과 지질등은 약간의 변화가 진행된다.
일반적으로 Sauerkraut는 1.8~2.25산도, pH 3.58~3.59, 0.25% 에탄올, 약간의 탄산가스를 포함하는데 이는 효모에 의한 발효보다는 세균에 의한 발효산물이다. 120일 동안 발효 중에 총산과 생균수, ascorbic acid, nitrogen 함량 등의 변화는 표 5와 같다.
[표 Ⅲ-1] Sauerkraut 발효중의 화학성분 및 미생물의 변화
기간
(일)
온도
(°C)
총균수
(X 10)
pH
총산
(% 젖산)
비타민C (mg/100g)
소금액
발효 무
7
27.0
1200
3.82
0.85
46.2
N.A.
21
28.0
640
3.52
1.44
43.2
N.A.
30
29.0
400
3.50
1.58
42.0
26.0
40
29.0
140
3.46
1.64
38.0
24.0
60
30.5
3
3.48
1.72
38.0
21.0
80
29.5
22
3.56
1.64
33.0
16.0
120
30.0
160
3.80
1.58
22.0
12.0
초기 pH : 6.2, 총산 : 0.003%, N.A. : 분석되지 않음
Ⅳ. 결론
우리나라 고유의 전통발효식품이며 생리활성물질을 포함한 건강식품 김치와 서양의 산발효 채소인 Sauerkrau를 조사해 보았다.
김치는 우수한 영양적 측면 이외에도 기능성에 관한 보고가 많다. 채소에 함유된 cellulose와 pectin 등의 섬유소는 콜레스테롤의 억제로 동맥경화증 예방, 장내 노폐물 제거, 배변을 좋게 해주어 대장암예방에 효과적인 건강식품이다. 김치에 혼합되는 다양한 부재료 및 향신료들은 김치에 기능성을 더해준다. 마늘은 생리작용을 도우며, 노화방지에 효과적이다. 또 항산화 기능성 물질도 많이 함유한다. 김치의 유산균에 의해 생성된 젖산은 장내세균을 건전하게 보유하는 정장작용을 하기도 한다. 한국인의 식사에 필수인 김치는 영양 및 기능성이 밝혀지면서 세계적인 건강식품으로 주목받고 있다. 이럼에도 불구하고 공장에서 대량으로 생산되는 김치의 역사는 시작단계에 불과하다고 볼 수 있다. 이에는 생산기술공정의 개선, 원료의 확보, 유통관리 및 저장성의 연장 등이 해결해야 할 과제인 것 같다. 김치의 대량생산 즉 김치의 산업화를 위해서 계절에 따른 원재료의 규격화 및 중국 등에서 수입되는 원재료들의 품질관리가 필요할 것이다. 또한 생산공정의 기계화 개선을 통해 표준화된 맛과 품질을 갖는 김치제품생산이 요구 된다고 본다.
참고문헌
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이삼빈 외 3명 [발효식품학(2001년)].효일
김덕웅 외 7명 [식품가공저장학(2001)].광문각
이경애 외 3명 [식품가공저장학(2004)].교문사
마지현 [계명대학교 대학원 생물학과(석사학위논문)].Lactobacillus균주의 생리생화학적 특성
이주영 [세종대학교 대학원 식품공학과(석사학위논문)].마늘의 김치발효 촉진작용에 관한연구
김봉준 [인하대학교 대학원 생물학과(박사학위논문)].김치 유산균군집의 계절적 변동

키워드

김치,   사우어크라우트,   발효,   발효식품,   김치제조,   김치발효미생물