분산(졸과 겔 sol, gel, 유화액 emulsions 등)

소개글

분산(졸과 겔 sol, gel, 유화액 emulsions 등)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

● 분산(Dispersions)
1. 진용액
2. 콜로이드 용액

● 유화액( emulsions )

● 졸과 겔< sol & gel >

본문내용

예로 젤라틴과 콜라겐을 들 수 있는데, 젤라틴을 차갑게 하면 굳어지면서 콜라겐이 되고 콜라겐에 열을 가해 끓이게 되면 용해되어 젤라틴이 된다.
겔을 만들기 위해 졸이 필수적인 전 단계로 형성되는 경우가 있는데, 이 예로 젤라틴을 들 수 있다. 젤라틴 분자가 수화된 후 가열에 의해 분산된 졸을 형성한 다음 냉각함으로써 젤 상태로 되는 것이다.
젤 상태인 잼이나 젤리는 먼저 졸 상태로 된 다음에 젤 상태가 되는 식품들의 예이다.
4. Forms
액체나 고체에 둘러싸인 기체방울
(식품에서는 대부분 액체 속의 기체를 말한다.)
거품은 액체의 표면장력에 대항할 수 있는 에너지를 줌으로써 만들어지고
액체가 얇은 층으로 되면서 기포를 둘러싸게 된다.
거품은 다양한 음식물의 크기와 질감에 기여한다. 식품의 예로는 egg white, egg yolks, gelatin, milk product 등을 들 수 있다.
Influence factors
표면장력과 점도, 증기압
표면장력이 크면 표면을 가능한 한 최소화하려는 경향에 대해 강하게 저항하기 때문에 거품형성이 어렵다.
또한, 점도가 높을수록 거품내기가 어려우며, 높은 증기압의 용액은 빨리 증발되므로 거품유지가 힘들다.

키워드

졸과겔,   진용액,   sol,   gel,   콜로이드,   유화액,   emulsion,   유화제