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저항하기 때문에 거품형성이 어렵다.
또한, 점도가 높을수록 거품내기가 어려우며, 높은 증기압의 용액은 빨리 증발되므로 거품유지가 힘들다. ● 분산(Dispersions)
1. 진용액
2. 콜로이드 용액
● 유화액( emulsions )
● 졸과 겔< sol & gel >
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Methyl Cellulose / Tween 20
경쟁 흡착이 Methyl Cellulose
유화액의 안정도 특성에
미치는 영향
Methyl Cellulose
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◎ Cellulose의 –OH기를 methyl기로 치환시킨 합성 Hydrocolloid
◎ Methyl Cellulose는
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및 산화방지제 등의 원료를 사용한 것을 말한다.
1) 품질규격
① 성상 : 고유의 색택과 향미를 가지고 이미 마요네즈의 란?
마요네즈의 보관방법
마요네즈 속의 화학
마요네즈(Mayonnaise)
유화성
유화제
달걀의 유화성
유화액의 종류
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유화액의 종류
유화액에는 마요네즈와 샐러드 드레싱, sauce, gravies, puddings, cream soups, shortened cake 반죽, 그리고 지방이 분산되어 있는 가루반죽 등이 있다. 그 밖에 peanut butter, 과자, frozen dessert, sausa- ges 등과 같은 식품의 가공시에 유화액이 형
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유화액(O/W)(oil-in-water-emulsion)
유중수형 유화액(W/O)(water-in-oil-emulsion)
물-글라이콜용액(water-glycol hyrauic oil)
합성형
유압유
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연산(然酸) 에스텔(phosphater ester)
염화 탄화수소(chlorinated hydrocarbon)
인산 에스텔 + 염화 탄화수소
함수형 유압유(wate
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