목차
1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6.참고
7. 참고문헌
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6.참고
7. 참고문헌
본문내용
걸리나 부드럽고 연한 질감을 얻을 수 있다.
달걀은 약간의 산물질이 첨가되었을 때는 다소 낮은 온도에서도 빨리 응고되며 단단하다. 염의 양이온 원자가가 클수록 열응고성이 증가하므로 알찜, 커스터드 등을 만들때 우유를 첨가하면 우유의 Ca2+이온이 열응고를 촉진한다.
달걀의 열 응고성에 영향을 주는 요인
요인
특징
단백질의 농도
단백질이 물에 의해 희석되면 응고온도를 높여야 함
용액의 pH
달걀 주단백질인 알부민은 pH 4.6 이 등전점이므로 식초 등 산을 첨가하면 쉽게 응고함
염
무기염 존재시 열응고성이 증가하는데 양이온 원자가가 클 수록 커짐. Fe 3+> Ca 2+> Na+
당
열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고함
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 교문사 손정우외
달걀은 약간의 산물질이 첨가되었을 때는 다소 낮은 온도에서도 빨리 응고되며 단단하다. 염의 양이온 원자가가 클수록 열응고성이 증가하므로 알찜, 커스터드 등을 만들때 우유를 첨가하면 우유의 Ca2+이온이 열응고를 촉진한다.
달걀의 열 응고성에 영향을 주는 요인
요인
특징
단백질의 농도
단백질이 물에 의해 희석되면 응고온도를 높여야 함
용액의 pH
달걀 주단백질인 알부민은 pH 4.6 이 등전점이므로 식초 등 산을 첨가하면 쉽게 응고함
염
무기염 존재시 열응고성이 증가하는데 양이온 원자가가 클 수록 커짐. Fe 3+> Ca 2+> Na+
당
열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고함
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 교문사 손정우외