실험5._사용기구와_재료배합에_따른_달걀찜의_비교

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6.참고
7. 참고문헌

본문내용

걸리나 부드럽고 연한 질감을 얻을 수 있다.
달걀은 약간의 산물질이 첨가되었을 때는 다소 낮은 온도에서도 빨리 응고되며 단단하다. 염의 양이온 원자가가 클수록 열응고성이 증가하므로 알찜, 커스터드 등을 만들때 우유를 첨가하면 우유의 Ca2+이온이 열응고를 촉진한다.
달걀의 열 응고성에 영향을 주는 요인
요인
특징
단백질의 농도
단백질이 물에 의해 희석되면 응고온도를 높여야 함
용액의 pH
달걀 주단백질인 알부민은 pH 4.6 이 등전점이므로 식초 등 산을 첨가하면 쉽게 응고함
염
무기염 존재시 열응고성이 증가하는데 양이온 원자가가 클 수록 커짐. Fe 3+> Ca 2+> Na+
당
열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고함
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 교문사 손정우외

키워드

달걀찜,   사용기구,   재료배합