3농산쌀레포트3최종한자-쌀의도정도와신선도판별법실험

목차

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法
1) 도정도(搗精度) 판별법(判別法)
(1) 材料 및 器具
(2) 實驗 方法
2) 찹쌀·멥쌀 판별법(判別法)
(1) 材料 및 器具
(2) 實驗 方法
3) 신선도(新鮮度) 판별법(判別法)
(1) 材料 및 器具
(2) 實驗 方法

Ⅲ. 結果 및 考察
1) 도정도(搗精度) 판별법(判別法)
(1) 結果
(2) 考察
2) 찹쌀·멥쌀 판별법(判別法)
(1) 結果
(2) 考察
3) 신선도(新鮮度) 판별법(判別法)
(1) 結果
(2) 考察

Ⅳ. 要約

Ⅴ. 參考文獻

본문내용

를 알맞게 하여 食品가치를 높이는 것이 搗精의 目的이다. 搗精과정에서 현미의 과종피, 호분층 및 배아가 강층으로 완전히 제거되는 중량비는 현미의 품위차에 따라 상이하나 완전립의 경우 8%로 보고 있으며, 완전백미로 가공시 현백율은 92%로 계산된다. 따라서 완전백미는 10분도로 간주한다. 쌀의 搗精정도를 '도정도(搗精度)'라고 하는데 이 搗精度는 강층의 剝離정도 즉 搗精정도를 지칭하는 것이로써 소위 도정율과는 성질상 다른 것으로서 搗精度는 제품의 품질을, 도정율은 쌀의 이용 효율을 뜻한다. 도정도(搗精度)가 결정되는 방법에는 쌀의 빛깔에 의한 방법(方法), 겨층의 박리(剝離) 정도에 의한 방법(方法), 도정(搗精) 시간에 의한 방법(方法), 도정(搗精) 횟수에 의한 방법(方法), 전기소모량에 의한 방법(方法), 생성되는 겨의 양에 의한 방법(方法) 등이 있다.
白米는 玄米에서 겨층과 쌀눈을 완전히 제거(除去)하여 중량의 93％이내로 만든 쌀알을 말하고, 7분도미는 쌀눈이 70％ 정도 남게 하는 것으로 현미에 대한 중량이 95％ 정도가 되도록 한것이며, 5분도미는 쌀눈이 거의 전부 남게 도정(搗精)한 것으로서 玄米에 대한 중량이 97％ 정도 되도록 한것이다. 玄米에서 玄米로 갈수록 함유되어 있는 營養分은 적어지지만 식감이나 맛이 좋아지고 소화율이 높아진다. 이번 실험(實驗)에서는 육안 관찰법(肉眼 觀察法)과 구조 판별법(構造 判別法)으로 玄米, 7분도미, 5분도미, 白米의 외관적 관찰과 화학 염색법(化學 染色法)을 통하여 좀더 정확하고 확실한 쌀의 도정도(搗精度)를 판별(判別)해 보는 實驗을 할 수 있었다. 肉眼으로 관찰해 본 결과 4가지의 쌀알의 가장 큰 차이점은 색과 표면의 매끈한 정도였다. 玄米에서 白米로 갈수록 색깔은 흰색이었고, 표면이 더 매끈해지고 윤기가 났다. MG 染色을 통한 화학염색법(化學 染色法)의 경우에는 染色 후 색깔이 이론적인 색과는 원래 쌀알이 가지고 있는 색 때문에 조금의 차이는 있었지만 玄米는 연한 초록색, 5분도미는 초록+분홍색, 7분도미는 분홍+초록색, 白米는 진한 분홍색으로 이론적으로 나와야 하는 색과 비슷한 結果를 보였다. 이러한 3가지의 방법으로 쌀의 도정도(搗精度)를 판별(判別)할 수 있었다.
찹쌀과 멥쌀은 전분(澱粉)의 구성차이(差異)로 인해 구분된다. 찹쌀과 멥쌀의 구분은 요오드 판별법을 이용해 할 수 있는데, 糊化 후 찹쌀과 멥쌀이 든 시험관에 각각 요오드를 가하면 찹쌀은 진한 보라색+약간의 갈색을, 멥쌀은 청남색을 띠는 것을 관찰할 수 있다. 찹쌀과 멥쌀의 반응색이 차이 나는 이유는 amylose와 amylopectin의 차이 때문인데, 찹쌀의 전분(澱粉)은 100%의 amylopectin으로 구성되어 있고, 멥쌀의 전분(澱粉)은 80%의 amylopectin과 20%의 amylose로 이루어져 있기 때문이다. 찹쌀의 전분(澱粉)은 amylopectin이 많고 amylose가 적어서 점성이 강하나 멥쌀은 amylose가 찹쌀보다 많아서 점성이 약하다. 하지만 찹쌀과 멥쌀의 판별은 육안 판별법(肉眼 判別法)으로도 쉽게 할 수 있는 작업이라 궂이 요오드 판별법을 사용하지 않아도 된다고 생각한다. 肉眼으로 관찰해 보면 찹쌀은 멥쌀에 비해 크기가 더 작고, 표면(表面)이 더 매끄럽고, 불투명하며, 더 길쭉한 모양이다. 그에 비해 멥쌀은 색이 투명하고, 더 동글동글하며 오동통한 모양에 크기가 찹쌀보다 약간 더 크다.
쌀의 신선도(新鮮度) 實驗은 햅쌀과 구미를 올바르게 구분(區分)하기 위한 중요한 판별법(判別法)이다. 햅쌀과 구미는 찹쌀과 멥쌀과는 달리 육안으로만 관찰해서는 큰 차이를 느낄 수 없기 때문에 新鮮度 實驗을 통해 이를 구분하는 것이 반드시 필요하다. 그해에 새로 수확한 햅쌀의 경우에는 酵素含量과 水分含量이 많을 뿐 아니라, 표면에 윤기가 흐르며, 점성이 강하다. 하지만 창고에서 오래 저장(貯藏)된 구미(舊米)의 경우는 酵素가 실활되고 수분(水分)함량이 적고, 조직(組織)이 단단하다. 쌀이 포함하고 있는 酵素 중에서도 특히 peroxidase를 조사하면 쌀의 신선도(新鮮度)를 쉽게 판정(判定)할 수 있는데, 쌀알에 포함되어 있는 peroxidase가 guaiacol 용액(溶液)과 H2O2에 의해 작용하여 着色物質을 생성해 내는 원리를 이용한 것이다. 이 결과 햅쌀은 흔드는 3분 동안 색이 점점 붉게 변해 최종적으로 붉은 색으로 나타났으며, 구미(舊米)는 색 변화가 일어나지 않는다. 하지만 햅쌀과 구미 둘 다 배아(胚芽)가 떨어져 나간 경계부분(部分)은 더 진하게 붉은 색으로 염색(染色)이 된것을 觀察할 수 있다.
앞으로 世界 쌀 生産量은 2010년까지 벼 재배面積 1억5천4백만ha에서 약 4억4천5백만톤이 될 전망이며, 國內 쌀 生産은 2004년에 벼 재배면적을 1,006천 ha 수준으로 維持할 수 있다면 쌀 生産量은 약 500만톤 수준이 유지되어 96% 정도의 자급률을 維持시킬 수 있을 것으로 전망된다. 하지만 벼 재배환경은 지구 溫暖化와 국지적 기상변화가 지속되어 쌀 생산에 대한 불안정적 요소는 상존할 것으로 예상되며, 공기 및 수질 汚染의 심화에 따른 논토양 汚染도 더욱 심해질 것으로 예상된다. 이러한 위기를 克服하기 위해서 정부는 농업생산 기반 개선에 노력해야하고, 농업종사자들은 유용한 형질을 育種하여 보다 나은 품질과 效率的으로 생산할 수 있는 쌀을 開發해야하며, 消費者들은 우리 쌀을 사랑하고 아껴 消費를 늘려야 할 것이다.
Ⅴ. 參考文獻
1) 한국 식생활에서의 쌀의 역사와 문화, 한국식생활문화학회지, 김광언, 1992, p175~179
2) 식품화학실험, 신광출판사, 남궁석·김재웅, 2006, p237~239
3) 농산식품가공학, 문운당, 김재욱 외, 2000, p13~32
4) 식품가공실험, 문운당, 김동원 외, 2006, p39~42
5) 쌀의 역사와 식미, 동아시아식생활학회, 김성곤, 2003, p24~48
<홈페이지 자료>
1) 경기도의 미수다, http://www.ricesuda.co.kr
2) 식품전공자를 위한 블로그, http://blog.daum.net/koansik77/3841186

키워드

쌀,   쌀의 도정도,   쌀의 신선도,   도정도,   신선도,   쌀의 실험,   쌀의 도정도 신선도 실험