식품위생 및 법규

본문내용

가지원칙①
⑦
중요관리점(CCPs)의 결정 : 위해요소를 예방 혹은 제거하거나 허용수준 이하로 감소(최소화할 수 있는 절차)
원칙②
⑧
각 CCP에서의 위해 허용한도(critical limit)설정 : 객관적인 자료를
근거로 설정. CL보다 더 좁은 범위로 운용한도(OL : operating limit)을 정해 놓으면 OL이탈시 CL을 이탈하기 전에 즉시 조치를 취할 수 있음.
원칙③
⑨
각 CCP에서의 모니터링 시스템 결정 : 모니터 요원은 반드시 모니터 교육과 HACCP교육을 충분히 받아야 한다
원칙④
⑩
발생할 수 있는 이탈에 대한 시정조치의 설정 : 페기는 최후의 수단
원칙⑤
⑪
검증절차의 설정 : HACCP계획의 확인, 중요관리점의 검증, 제품검사, 감사 의 네가지로 구성
원칙⑥
⑫
기록보관 및 문서화 시스템의 설정
원칙⑦
<식품위생법 및 관계법규>
▣식품위생관계법규의 범위
식품위생법, 식품위생법시행령, 식품위생법시행규칙, 학교급식법, 학교급식법시행규칙,
국민건강증진법, 국민건강증진법시행령, 국민건강증진법시행규칙
▣식품위생법의 제정과 시행
-1962년 1월 20일 공포
▣영업의 범위
-식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 수입, 조리, 저장, 운반 또는 판매하거나 기구
또는 용기.포장을 제조, 수입, 운반, 판매하는 업.
-다만 농업 및 수산업에 속하는 식품의 채취업은 제외
▣식품위생 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기.포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생
▣집단 급식소 : 영리를 목적으로 하지 아니하고 계속적으로 특정다수에게 음식을 공급하는
기숙사, 학교, 병원 기타 후생기관 등의 급식시설(상시 50인 이상)
▣판매금지 대상 : 위해식품, 병육, 기준과 규격이 고시되지않은 화학적 합성품, 유독기구,
기준과 규격이 맞지 않는 식품, 표시기준에 맞는 표시가 없는 식품
▣허위표시. 과대광고의 범위
-신고.허가사항과 다른 내용표시
-질병치료에 효능이 있다는 내용 및 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시 및 광고
-미풍양속을 해치거나 해칠 우려가 있는 광고
-최고, 가장좋은, 베스트, 모스트 등 애매한 문구로 소비자를 현혹하거나 현혹할 우려
▣표시사항 : 제품명, 업소명 및 소재지, 제조연월일, 유통기한, 내용량, 원재료명 및 함량
성분명 및 함량, 영양성분, 기타
▣제조연월일의 표시
-도시락의 경우 제조시간까지 표시
-통조림의 제조 연도는 끝 숫자만, 월 표시는 1월-9월은 숫자로, 10월-12월은 각각
O, N, D로 표시
-우유, 발효유, 유산균음료는 제조 ‘일’만 표시할 수 있다
-빙과류는 제조 연월만 표시할 수 있다.
-유전자 재조합 식품 표시대상 : 주로 콩 및 콩가공식품(된장, 두부..등.),
옥수수 및 관련식품
▣검사 등
-위해평가, 수입식품의 신고, 특정식품 판매금지, 식품위생기관지정 : 식품의약품안전청장
-출입.검사.수거 등, 식품 등의 재검사, 식품위생감시원임명 : 보건복지부장관,
식품의약품안전청장, 시.도지사, 시장.군수.구청장
-식품위생검사기관 : 지방식품의약품안전청, 국립검역소, 시.도보건환경연구원,
국립수산물품질검사원(수산물검사에 한해서), 기타 식품의약품안전청장지정단체
-식품위생검사기관은 검사대상을 최종 기재일로부터 3년간 보존해야한다
▣식품위생감시원
*감시원의 자격 및 임명
식품의약품 안전청장, 시.도지사, 시장.군수 등이 소속 공무원 중 임명
*위생감시인의 직무
식품 등의 위생적 취급기준의 이행 지도, 수입.판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의
취급 여부에 관한 단속, 표시기준 또는 과대광고 금지 위반여부에 관한 단속,
출입.검사에 필요한 식품 등의 수거, 시설기준의 적합여부의 확인.검사, 영업자 및
종업원의 건강진단 및 위생교육 이행여부, 조리사.영양사의 법령준수여부
▣영업
*식품접객업 : 휴게음식점, 일반음식점, 단란주점, 유흥주점
*영업신고 대상 : 영업자 성명, 소재지, 명칭, 추가제조시설, 즉석식품제조유형변경, 식품운
반업 중 냉동차량 증감 등
*영업허가의 제한
-영업허가 취소 후 6개월 이내에 같은 장소에서 같은 영업
-청소년을 유흥접객원으로 고용하여 영업허가 취소된 경우 1년 이내에 같은 장소에서
식품접객업을 하고자 할 때
-영업허가 취소된 자가 1년 이내에 같은 업종의 영업하고자 할 때
(청소년 고용금지 및 판매, 사용 금지 물품 사용하다 적발 된 경우는 2년)
▣건강진단
*영업에 종사 못하는 질병 : 콜레라, 페스트, 장티푸스, 파라티푸스, 세균성이질,
장출혈성 이질, 피부병, 화농성질환, 후천성면역결핍증(유흥종사자의 경우)
▣위생교육
-식품제조, 가공, 즉석판매제조.가공, 식품첨가물제조 : 12시간
-식품운반, 소분.판매, 보존, 용기.포장제조 : 4시간
-식품접객업 : 6시간
▣조리사
*조리사를 두어야 할 영업
-접객업 중 복어를 조리.판매하는 영업
-다음 각 호의 자가 설립.운영하는 집단 급식소
국가.지방단체, 학교.병원.사회복지시설, 정부투자기관, 지방공사, 지방공단,
특별법에 의해설립된 법인
-조리사 면허를 소지한 영양사가 근무할 경우 따로 조리사를 두지않아도 된다
▣영양사
*영양사를 두어야 할 영업
-다음 각 호의 자가 설립.운영하는 집단 급식소
국가.지방단체, 학교.병원.사회복지시설, 정부투자기관, 지방공사, 지방공단,
특별법에 의해설립된 법인
-영양사 면허를 소지한 조리사가 근무할 경우 따로 영양사를 두지 않아도 된다
*영양사 자격시험 응시가능자
-고등교육법에 의한 학교에서 식품학 또는 영양학을 전공한 자로서 교과목 및 학점 복수
등에 관하여 보건복지부령이 정하는 요건을 갖춘자
-외국에서 영양사면허를 받은 자
-외국의 영양사양성학교 중 보건복지부장관이 인정하는 학교를 졸업한자
*영양사의 직무
-식단작성, 검식 및 배식, 구매식품의 검수 및 관리, 급식시설의 위생적 관리, 집단급식소
의 운영일지, 종업원에 대한 영양 및 위생교육
▣영양사 및 조리사의 결격사유
-정신질환자, 전염병환자, 마약 기타 약물중독자,
조리사 또는 영양사 면허 취소 후 1년 미경과자
▣식중독 발생시 보고체계 : 보건소장.보건지소장 →시장.군수 →시.도지사
→보건복지부장관.식품의약품안전청장

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식품위생 법규,   식품위생,   식중독