식 품 위 생 학

목차

1. 제 1장 식품위생개론

2. 제 2장 식중독

3. 1) 식중독의 정의

4. 제 3장 식품위생대책

5. 제 4장 식품 첨가물

본문내용

선홍색을 띄는게 좋다.
㉡ 어육연제품 - 절단면의 결이 고르고 표면의 점액이 있거나 이취가 있고 끈적이는 느낌이 있는 것은 오래된 제품이다.
다) 축산식품과 그 가공품
㉠ 육류 - 쇠고기는 선홍색, 돼지고기는 분홍빛을 띄는 것이 좋고, 얇게 잘라 투명하게 비쳤을 때
반점이 있는 것은 좋지 않다.
㉡ 육류 가공품 - 제조년월일에 주의
㉢ 달걀 감별법 -
a. 표면이 까칠하고 기공이 작은 것이 좋다.
b. 빛에 쬐었을 때, 밝게 보이는 것 (투시법)
c. 흔들어 봐서 많이 흔들리면 선도가 떨어지는 것 (진음법)
d. 6%의 식염수에 넣어 떠오르면 오래된 달걀.
난황의 높이
e. 난황계수 측정법 = ---------------------- <0.36～0.44>
난황의 직경
f.
g 혀를 대보아서 둥근 부분이 따뜻한 것, 뾰족한 부분은 찬 느낌이 나는 것이 좋다.
h. 흰자 : 노른자의 비율 = 13 : 7 정도이며 달걀 한 개의 중량은 50g 정도이다.
㉣ 우유 - a. 이물, 침전물, 점주성이 있는 것은 좋지 않다.
b. 물컵에 우유 한 방울을 떨어뜨릴 때 구름같이 퍼지면서 강화하는 것이 좋다.
c. 비중이 1.028 이상인 것이 좋다 .
d. 데우는 요령 : 이중냄비에 중탕하며 가열한다.
제 4장 식품 첨가물
※ 식품첨가물 = 식품의제조, 가공, 보존할때에 필요에 의해서 첨가, 혼합, 침윤하는 물질
1) 보존성을 높이는 것
(1) 보존료(방부제) : 데히드로초산, 소르빈산, 안식향산, 프로피온산
(2) 살균료 : 차아염소산 나트륨, 표백분, 에틸렌옥사이드
(3) 산화방지제 : BHA, BHT, 에리소르빈산, 몰식자산프로필
※ 천연산화방지제 = 비타민E(토코페롤), 비타민C, 참기름(세사몰)
2) 관능을 만족시키는 것
(1) 조미료 : 글루타민산나트륨, 이노신산, 호박산
(2) 감미료 : 사카린, D-솔비톨, 글리실리친산나트륨, 이스파탐, 스테비오사이드
(3) 산미료 : 구연산, 젖산, 초산, 주석산
(4) 착색제 : 타르색소, 베타-카로틴, 황산품, 구리클로로필린나트륨
(5) 발색제 : 질산염(육류), 황산제1철, 황산제2철, 염화제1철, 염화제2철(과채류)
(6) 착향료 : 맨톨, 바닐린, 벤질알콜, 계피알데히드
(7) 표백제 : 과산화수소, 황산염
3) 품질유지 또는 품질개량에 사용되는 것
(1) 소맥분개량제 : 과산화벤조일, 브룸화칼륨, 과산화암모늄, 이산화염소, 과붕산 나트륨
(2) 품질개량제 : 복합인산염
(3) 유화제 : 대두인지질, 지방산에스테르, 폴리솔베이트계 4종
(4) 호료 : 카제인
(5) 피막제 : 초산비닐수지, 몰호린지방산염
4) 식품의 제조 가공 과정에서 필요한 것
(1) 식품제조용 첨가제 : 황산화나트륨, 수산화나트륨
(2) 소포제 : 규소수지
(3) 팽창제 : 효모, 명반, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 탄산암모늄
5) 영양강화에 사용되는 것
(1) 강화제 : 비타민, 무기질, 아미노산
6) 기타
(1) 이형제 : 유동 파라핀
(2) 껌기초제 : 초산비닐수지, 에스테르껌, 폴리부텐, 폴리이소부틸텐

키워드

조리기능사,   필기,   식품위생학