[식품가공] 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량

목차

제목 : 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량

날짜

실험재료 및 도구

실험방법

실험 결과

제목 : 밀가루의 글루텐량

날짜

실험 원리

실험 재료 및 기구

실험방법

실험 결과

고찰

본문내용

하지 못하고 전분과 같이 글루텐을 흘려보내서 결과 값이 이상하게 나왔다.
3조의 강력분만이 제대로 실험에 참여하였지만 실험은 잘못되었다.
고찰
강력분
단백질과 특히 글루텐의 성분 함유량이 많은 질 좋은 밀가루로 단백질이 11∼13%, 글루텐이 40% 정도나 함유되어, 물에 반죽하였을 때 끈기가 강해 주로 빵을 만드는 데 사용된다. 단백질과 글루텐이 적게 들어 있는 것은 중력분이라 한다. 밀의 껍질 부분이 많이 들어 있고 회분(灰分)이 많으며 단백질과 글루텐 성분이 적기 때문에 밀가루의 끈기가 떨어진다.
[출처] 강력분 [强力粉, strong flour ] | 네이버 백과사전
박력분
낟알의 단면이 투명한 부분이 적고 전체적으로 흰 것으로 이루어진 연질밀로 만드는 밀가루이며, 단백질의 함량이 6.5 ~ 8.0% 정도이고, 0.4% 이하의 회분을 함유하고 있다. 박력분의 수분함량은 다른 밀가루보다 낮으나, 품종별 백도는 가장 높다. 박력분으로 생산가능한 제품은 비스킷, 쿠키, 크래커등의 과자와 케이크이다.
[출처] 윅프라우 [weak flour ] | 네이버 백과사전
중력분
밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분 ·준(準)강력분 ·중력분 ·박력분으로 나누어진다. 정확한 규정은 없으나 대체로 글루텐의 함량이 11 % 이상이면 강력분 ·준강력분이고, 9∼10 %이면 중력분, 그 이하가 박력분이다. 밀가루 음식을 만들 때는 용도에 따라 알맞은 것을 선택해야 한다. 중력분은 주로 국수를 만드는 데 사용한다.
[출처] 중력분 [中力粉 ] | 네이버 백과사전
조직감이 떨어지는 박력분은 과자를 만드는데 사용하면 적당할 것 같고
중력분은 글루텐 함량이 비교적 낮은 걸로 보아 국수를 만드는데 이용하면 될것같다.
그리고 우리가 관능 하면서 제일 괜찮다고 생각한 박력분은 역시나 빵을 만드는 곳에 유용하게 사용된다.
이번 관능 실험은 다른시험에 비해 비교적 성공적이었다.
그리고 하나 주의 깊게 관찰한 것은 처음 반죽할시 부피가 크던 반죽은 1차 발효 시 급격히 줄어들고 가스빼기를 한 후엔 또 급격히 증가하고 2차 발효한 후엔 또 다시 부피가 줄어 드는 것을 알수가 있었다.
여기에서 이산화탄소가 빠진 전, 후에 글루텐의 함량에 따라서 부피가 팽창한다는 것을 알수 있었다.
비록 글루텐량 측정 실험에서 글루텐을 버리는 아주 치명적인 실수를 하였지만 그걸 계기로 실험의 하나하나가 매우 중요하다는 것을 새삼 느끼게하는 그런 실험이었다.

키워드

밀가루 반죽의 팽창력 실험 ,   밀가루의 글루텐량,   밀가루,   글루텐,   팽창력