술의 제조과정에 작용하는 미생물

목차

◎ 술의 제조과정에 작용하는 미생물

◎ 효모

◎ 효모의 생육주기

◎ 곰팡이

◎ 유산균

◎ 초산균에 의한 오염방지

◎ 출처

본문내용

화시켜 초산(식초)를 만들기 때문에 초산균에 의한 오염은 쉽게 판단할 수 있다. 초산균이 오염되면 술 표면에 반투명 점착성 막을 만든다. 하지만 알코올 발효 중에는 탄산가스 때문에 초산균이 생육하기는 어렵기 때문에 초산균 오염을 걱정할 필요는 없다. 일반적으로 알코올 농도가 14% 정도 이상에서 초산균은 내성이 없기 때문에 증식하지 못하고, 또한 pH가 3.0 이하로 내려가도 초산균 오염은 거의 일어나지 않는다. 하지만 pH가 3.2 이상이면 초산균 오염이 일어날 수 있는 환경이 되므로 주의를 기울여야 한다.
초산균은 산소의 농도에 민감하기 때문에 공기의 접촉을 최대한 제한하면 쉽게 초산균에 의한 오염을 막을 수 있다. 발효온도 또한 중요한 요소인데 온도가 높을수록 초산균의 증식이 급격하게 일어난다. 일반적으로 18 -> 23 -> 28도로 온도가 올라가면 초산균의 증식은 2배로 증가 한다. 그러므로 적절하게 온도를 저온으로 유지하면 초산발효는 최대한 억제된다.
◎ 출처
http://ecotown.tistory.com/120
네이버 백과사전 - Sacchromyces cerevisiae
생물공학 제3장 微生物의 特性 - Aspergillus sp.

키워드

미생물,   술,   제조과정