발효식품의 종류와 효능

소개글

발효식품의 종류와 효능에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.발효의 정의

2.발효식품의 종류
1) 장류
① 간장
② 된장
③ 고추장
④ 청국장
2) 김치류
◎ 김치의 효능과 영양
◎ 김치의 항암효과
3) 젓갈류
◎ 젓갈이란?
◎ 젓갈의 유래
◎ 종류에 따라 조사
◎ 우리 젓갈의 역사
4) 식초류
5) 주류
◎청주
◎ 고려시대의 술
◎ 조선시대의 술

본문내용

제조장이 무려 28,416개소(남북전체)나 되었던 것이 1933년경에는 430개소로 대폭 도태되었다. 1927년에 이르렀을 때는 주정과 물을 희석한 희석식소주가 상당한 진전을 보여 희석식소주의 개화기였다고 할 수 있다. 그러나 제2차 세계대전 종식으로 인하여 양조업체가 한국인 손에 들어오게 되었고 양조용 양곡사용 제한의 철폐로 활기를 되찾았으나 국토가 남북으로 양분되고 정치적 혼란을 틈타서 소규모의 밀조주가 성행하게 되었으며, 그 후 1950년 6.25사변의 반발로 주류제조장이 피해를 당하였다가 1953년 휴전 이후 안정을 되찾기에 이르렀다. 1965년 1월부터 시행된 양곡관리법 시행으로 소주의 원료 대체가 불가피하게 됨에 따라 전국의 수많은 증류식소주 업체들이 희석식소주로 전환하여야 하는 진통속에서 곡류원료의 증류식소주는 제조금지되었다. 세제도 1968년에는 종량세제에서 종가세제로 변동되었으며, 필요이상으로 난립상태였던 소주제조장을 1970년도에는 합동제조할 수 있도록 통합방침을 세우고 당시 기업화된 대업체(5개 내외)를 제외하고 280여개(1.8ℓ) 생산업체로 규격 미달의 저질 생산주류와 치열한 판매경쟁으로 유통질서가 극히 문란하게 되어 당국은 5개 제조장 이상으로 자진합동 할 때에만 됫병소주 제조를 허용하도록 강력히 통합을 유도한 결과 60개소로 합동체계를 갖추고 집약제조 형태를 유지하여 운영하였으나 부실한 경영 상태는 여전하였다. 그리하여 국세청은 1973년 4월부터 3개월간에 걸쳐 주류관련 규정으로서 주류관리 규정을 마련하여 주조법에 대한 통폐합으로 대단위화하고 차제에 부실업체를 정비할 목적으로 주류제조 통폐합정책을 수립하고 1973년 7월부터는 본격적인 통합작업에 착수하여 제조장 시설기준, 제조장별 제조비율제, 주원료 배정제(가배포함) 및 자가병 사용 등을 제도화하고 현대화된 위생적인 시설을 갖추도록 하여 오늘날과 같이 다양한 제품을 생산하는 건전기업으로 육성발전 하도록 지원함으로써 현재 10개 소주업체가 각도에 1사씩 존속하고 있다.
◎ 1960년대 이전
60년대까지 국내주류업계의 제품은 탁주,약주,청주,맥주가 주종을 이루었으나 소득향상에 따른 소비자의 기호변화에 대응하여 각종 고급주류가 개발되므로써 탁주와 청주의 수요는 점차 줄고 소주와 맥주는 상대적인 신장세를 나타내고 있다.
이 기간 중에는 6.25사변 후 복구와 5.16 후의 경제개발 5개년계획에 필요한 재정수요의 충족을 위하여 세수증대 목적에서 주세행정이 추진되었다. 그 당시만 해도 주세의 비중이 상당한 것이었기 때문이다.(66년도 주세의 총내국세 점유비 9.1%,총간접세 점유비 18.8%) 이를 위하여 주류규격제,제조장시설기준,기준석수제,주세납세증지제 등을 실시하고 밀조주 등 부정주류 단속이 강력하게 실시되었다.
◎ 1970년대
1960년대 이전까지는 제조 및 판매업의 면허가 특별한 자격요건이나 기준없이 부여되었다.그러다보니 영세한 제조.판매업체의 난립과 과당경쟁으로 업계가 파산되고 주류유통질서가 문란해지게 되었다. 이러한 무질서상태를 정리하기 위하여 1973년부터의 주류제조장 통폐합과 신규제조면허 불허,1976년 주류도매장 통합 및 신규도매면허 불허를 강력히 추진하였고, 이러한 주류제조 및 판매업 면허는 80년대까지도 그기반이 유지되고 보완적인 범위내에서 운영되었다.
◎ 1980년대
1970년대의 주류제조 및 판매업 면허의 정비로 주세행정은 대외적으로는 안정기에 접어들었으므로 80년대에는 내부적인 행정체계 정비에 중점을 두었다. 그 이전의 주류관리규정,주정관리규정,주류 및 발효제면허관리규정,주류유통에관한규정,주류업단체허가규정을 통폐합하여 1980년 3월 주세사무처리규정으로 제정하고 각종 예규를 정리하여 1982년 2월 주세기본통칙을 제정 시행하였다. 아울러 국민소득 수준이 높아지고 '86아시안게임, '88올림픽 개최 등에 따라 유흥업소들이 늘어나면서 이와 관련 무자료 주류유통이 증가하자 주류유통질서 확립을 위하여 주류도매업체의 유통과정 조사와 무자료주류 단속이 강화되었다.
◎ 1990년대
1980년대 말부터 자율화,개방화,국제화 추세가 시작되자 범정부 차원의 행정규제완화위원회가 설립되었고 주세행정은 규제완화의 주요대상으로 인식되었다. 또한 미국 및 EC와의 무역관련 협상에서도 주류시장 개방이 강력하게 제기되었다.이러한 시대상황에 따라 국세청의 주도로 발전적인 개선을 추진하여 왔으나 일부는 관련부처의 요구에 부응하여 수용된 경우도 없지 않았으며 이 경우에도 단계적 개방 및 사후관리대책 등 부작용을 최소화 하기위한 국세청의 노력이 경주되었다. 이 기간 중에 추진된 주요 업무로는 1990년도의 주류도매면허 개방,1991년부터의 제조면허의 단계적 개방,1992년 자도소주 판매제 폐지,1993년 약주공급구역폐지와 소주용 주정배정제 폐지가 있었으며 위스키,포도주 등 거의 대부분의 주류가 단계적으로 수입개방되었다. 1995년 주세법개정에 따라 자도소주 50% 의무구입제가 부활(1996.12.위헌결정 폐지)되었고 1997년에는 종합주류 도매면허제도를 인구수와 판매량 증가에 따라 신규면허를 허용하는 제도(지역별 T/O제)도입하였으며,1998년부터는 탁주신규도매면허도 전면 개방하게 되었고 국민의 정부 출범과 더불어 추진된 규제개혁 작업의 일환으로 주류 부분에 대해서도 대폭적인 규제개혁이 이루어져 오늘에 이르고 있다.
◎ 향후 발전 방향
우리나라에서 가장 전통적인 대중주라 할 수 있는 탁,약주가 보편화되지 못하고 한계상황에 처해 있는 것은 탁,약주제조업자의 영세성으로 시설투자 및 주질개선이 현실적으로 이루어지지 않고 있기 때문으로, 제조장의 대형화로 주질개선을 하여야 하고 수입주류에 대한 경쟁력을 제고하여야 한다.
장기간 탁주면허 동결로 인한 기존 도매업체들의 독점폐단을 해소하고 사양되고 있는 탁,약주 산업의 경쟁력을 높이기 위하여 1997.12.20. 도매면허를 개방하고 99.1.부터는 특정주류도매면허로 통합하였는바, 이는 행정규제를 철폐하고자 하는 정부시책에도 부합되는 것으로서 탁주제조자들은 도매면허 개방취지에 따라 유통구조를 개선하여 타 주류와의 경쟁력을 강화해 나가야 할 것이다.

키워드

발효식품,   콩,   누룩,   된장,   청국장,   김치,   발효,   발효균