식품과학의 기본 소스와 그 종류에 관해

목차

◆ 종류

1. 식탁용 소스

2.조리용 소스

본문내용

다. 탈탈소스는 생선요리에 곁들여 진다.
재료 : 레몬즙(식초), 마요네즈, 물, 삶은 달걀, 소금, 후추, 양파, 파슬리, 피망, 피클.
조리법 ① 양파, 피클, 피망, 달걀, 파슬리 0.2cm 크기로 다진다.
② 다진 양파는 소금 약간을 뿌려 수분이 나오면, 면보에 꼭 짠다.
③ 보올에 마요네즈와 다진 재료를 모두 섞고 소금, 후추, 레몬즙 혹은 식초를 넣 어 간을 맞추고 온도가 되직할때는 물로서 조절한다.
▶토마토 소스
재료 : 구운 돼지뼈, 마늘, 미르쁘아, 육수, 토마토, 토마토 퓌레, 햄, 향신료.
조리법 ① 소스팬에 기름을 두르고 햄을 갈색이 나지 않게 볶는다.
② 미르쁘아를 첨가하고 가벼운 갈색으로 볶는다.
③ 마늘을 첨가하고 갈색을 내지 않는다.
④ 육수와 토마토퓌레, 향신료와 돼지뼈를 첨가한다.
⑤ 1시간 30분간 은근히 끓인 후 햄과 뼈를 들어낸다.
⑥ 고운체에 걸러낸다.
⑦ 간을 맞추고 차게 식혀서 냉장고에 보관한다.
▶에스파뇰 소스
재료 : 루, 미르쁘아, 토마토 페이스트, 버터, 브라운 스톡, 향료.
조리법 ① 미르쁘아(양파, 당근, 샐러리)를 버터에 캬라멜 색깔이 나도록 볶은 다음 토마 토 페스트를 첨가하고 가벼운 브라운 색깔을 낸다.
② 육수, 미르쁘아, 토마토 페이스트, 향료를 합친다.
③ 브라운루를 넣고 천천히 끓인다.
④ 약 2시간 동안 끓이면서 표면에 뜨는 기름과 거품을 깨끗이 제거하고 거른 후 차게 식혀서 냉장고에 보관한다. 데미그라스 에스파뇰소스에 브라운 스톡을 동 량 합쳐서 원래 부피의 1/2까지 졸인다.
▶홀란데이즈 소스
버터를 녹일 때 불의 세기가 강하면 버터의 불순물이 위로 뜨게 되므로 약한 불에서 졸인다. 소스의 농도는 마요네즈 소스보다 묽어야하므로 레몬즙이나 따뜻한 물을 이용하여 소스의 농도를 맞춘다.
재료 : 녹인 버터, 다진 양파, 달걀 노른자, 레몬쥬스, 물, 소금, 식초, 으깬 후추
조리법 ① 소스팬에 양파, 식초, 물 으깬 통후추를 합쳐서 1/2 또는 1/4 이 되도록 졸인다.
② 스테인레스볼에 졸인 향료즙과 달걀 노른자를 합쳐서 끓는 물위에 올려놓고 거 품기로 중탕이 되도록 잘 젓는다.
③ 불에서 들어내려 버터를 조금씩 넣으면서 천천히 젓는다.
④ 레몬즙을 첨가하고 소금으로 간을 맞춘 후 거즈에 거른다.
▶브라운 스톡
야채를 너무 작게 자르면 농도가 나게 되므로 큼직하면서 일정한 모양이 되도록 자른다. 거품과 위에 뜨는 기름은 수시로 걷어낸다.
재료 : 당근, 마늘, 밀가루, 버터, 샐러리, 소금, 양파, 월계수 잎, 토마토 페스트, 통후추.
조리법 ① 소뼈는 잘게 잘라서 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 살짝 데쳐내고 야 채는 큼직하게 썬다.
② 팬에 소뼈와 야채를 각각 진한 갈색이 나도록 굽는다.
③ 육수 끓이는 냄비에 색깔낸 소뼈와 야채를 넣고 부케가니(월계수잎, 통후추, 정 향, 파슬리 줄기)를 넣고 찬물을 부어 서서히 끓인다.
④ 끓이는 도중 위에 뜨는 기름과 거품을 깨끗이 걷어내고 맛이 우러나면 면보에 거른다.
▶휘시스톡
생선뼈는 맺힌 피나 껍질등이 붙어있지 않도록 깨끗이 손질해야 맑은 국물이 나온다. 센불에서 끓이면 국물이 탁해지므로 약한불에서 거품을 걷어내면서 은근히 끓인 다음 면보에 걸러낸다.
재료 : 물, 버터, 생선뼈, 샐러리, 양파, 월계수잎, 통후추, 파슬리.
조리법 ① 생선뼈는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 토막내고 양파와 샐러리는 얇게 썬다.
② 냄비에 버터를 넣고 야채를 살짝 볶다가 생선뼈를 넣고, 물을 부은 후 월계수 잎, 통후추, 파슬리 줄기를 넣어 끓인다.
③ 끓이는 도중 거품과 기름을 깨끗이 걷어내고, 약 15～20 분간 끓인 후, 면보에 거른다.

키워드

소스,   음식소스,   조리