맛의 과학

소개글

맛의 과학에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.맛과 기호
2.미각의 생리
3.맛의 분류
4.맛성분의 종류
5.맛의 변화
6.온도와 미각

본문내용

맛의 과학




1. 맛의 기호

〔맛〉
◆ 혀를 통해서 느끼는 맛
◆ 미각,색깔,냄새,질감등의 모든 요소를 종합한 느낌으로 풍미(flavor)를 의미
◆ 음식의 맛은 여러가지 감각에 의해 종합적으로 느끼는 것
◆ 식품의 기호 뿐 아니라 식품의 품질을 결정하는 중요한 요소

〔음식의 기호〉
◆ 음식의 종합적인 맛에 대해
　‘좋다’ 또는 ‘싫다’ 마음의 움직임
　->연령,경험,생리적 심리적 변화의 영향을 받는다.




【기호성에 관여하는 요인 분류】

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　┌〔맛〕〔미각〕
　　　　　　　　　　　　　　　┌〔화학적 요인〕 ┴〔냄새〕〔후각〕
　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　　　┌〔음식물의 상태〕 ┤　　　　　　　　┌〔습도. texture〕〔촉각〕
　　　　　│　　　　　　　　　└〔물리적 요인〕 ┼〔외관〕〔시각〕
　　　　　│　　　　　　　　　　　　　　　　　　└〔소리청각〕
　　　　　│
〔기호성〕┤
　　　　　│
　　　　　│
　　　　　│　　　　　　　　　┌〔심리적 요인〕〔감정,정신의 긴장도〕
　　　　　└〔먹는이의 상태〕 ┼〔생리적 요인〕〔식욕,공복감,건강상태〕
　　　　　　　　　　　　　　　└〔외부환경〕〔-기호,습도,명암,실내장식〕
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〔-식탁의 청결감,분위기〕




2. 미각의 생리

【혀의 유두와 미뢰의 구조】

인간의 혀에는 3천~약 1만개의 미뢰(맛봉우리)가 존재
미각세포는 재생된다. -> 나이가 들면서 미뢰의 수 감소

【미각의 인식 기작】

〔식품중의 가용성 물질〉
〔미공을 통한 이동〉
〔미뢰의 미각세포 자극에 의한 전위변화〉
〔뇌의 미각중추로 전달〉
〔맛의 느낌〕

키워드

맛,   미각,   맛의 분류,   맛의 변화,   맛성분의 종류