식품안전사고와 시사점 및 대책방안

소개글

식품안전사고와 시사점 및 대책방안에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 초등학교의 공동조리 급식에서 발생한 포도상구균 식중독
2. 대학 기숙사에서 발생한 바이러스성 (Norwalk-like virus) 식중독
3. 보육원의 배달급식에서 발생한 Bacillus cereus 식중독
4. 초등학교 파티 및 유치원 피크닉에서 발생한 Salmonella javiana 식중독
5. 보육원에서 발생한 Escherichia coli O157:H7 식중독
6. 일본 초등학교에서 대규모로 발생한 Escherichia coli O157 식중독
7. 스코틀랜드의 한 지역사회에서 발생한 Escherichia coli O157:H7 식중독
8. 병원급식에서 발생한 Samonella enteritidis 식중독
9. 집단급식소에서 발생한 Clostridium perfringens 식중독

Ⅲ. 결론

본문내용

넣어 튀기는 조리 과정이 식중독 발생의 매체가 된 것으로 나타났다. 이 쇠고기 만두는 7월 7일 만들어져 냉장 후 7월 10일 배식 직전에 튀겨졌다. 만두 속은 1차로 조리된 잘게 썬 고기, 건조토마토, 당근, 양파 및 양념 그리고 생달걀로 섞여졌다. 섞는 과정은 기구를 이용하였으나, 이를 손으로 떠내서 만두를 빚었다. 그리고 쟁반에 담아 다음 날까지 냉장고에 넣어두었다. 튀길 때에는 50개씩 튀겼다. 발병자 층의 직원 3명이 고기만두를 조리하였던 것으로 나타났다. 한 명은 만두를 만들며 만두 속을 떠먹어 맛을 보았다. 다른 한 명은 첫 번째로 튀긴 만두들이 너무 지나치게 튀겨저서 버리도록 하였다. 나머지 한 명은 저녁 식사 후 그릇을 닦을 때 남은 만두를 취급하였던 자였다. 실제 조리과정을 재현하여 조사해 본 겨로가, 튀김 기름의 온도는 142~154℃였으며, 이 음식의 외부온도는 91~95℃였으나 중심부의 온도는 단지 48~60℃였다. 남은 음식을 검사한 결과 어느 것에서도 원인이라고 생각되는 미생물이 발견되지 않았다. 그러나 주방에 남아있던 생달걀에서 Salmonella enteritidis가 분리되었다.
2). 시사점 및 대책방안
(1). 시간관리에 문제가 있었다.
배식되는 시간보다 너무 오래 전에 음식이 만들어졌다.
(2). 온도 감시에 부주의하였다.
튀김 기구의 온도보다는 음식 중심부의 온도를 확인하였어야 한다.
(3). 조리시에 위생수칙을 지키지 않았다
만두를 빚을 때 손으로 만두 속을 떠 넣었으며, 조리 중에 함부로 음식의 맛을 보았다.
(4). 출처에서부터 안전하지 못한 원재료는 식중독을 야기할 수 있다.
만두 속에 사용된 생달걀이 원인균에 오염되어 있었다.
(5). 음식물 취급 및 조리과정에 대한 재현은 원인 규명에 크게 도움이 된다.
만두를 만든 조리과정을 다시 수행해 본 것이 식중독 발생의 원인을 색출하는데 하나의 좋은 수단이 될 수 있다.
9. 집단급식소에서 발생한 Clostridium perfringens 식중독
1). 사건현황
영국에서 1974년 이후 집단적으로 발생하였던 Clostridium perfringens 식중독 중에서 lecithinase를 생성하는 보통의 균주와는 달리 이 독소를 생성하지 않는 (lecithinase-negative) 균주에 의한 식중독 사례를 정리하여 그 발생의 특징을 살펴보았다. 10가지 발생 사례가 있었으며, 그 원인은 고기 또는 가금류로서 모두 대량으로 조리된 경우였고 한예를 제외하고는 모두 보통의 C.perfringens 식중독과 같이 8~24시간 후에 발병하였다. 가장 큰 사건에서는 60마리의 닭고기를 준비하는 과정에서 실온에서 3시간 동안 해동하였고, 브로일러에서 3시간동안 구워져 역시 실온에서 1시간동안 식혀졌다. 이를 4.4℃에 5~16시간동안 저장하였다. 또 이러한 과정 중에 실온에서 뼈를 제거하였다. 배식시에는 닭고기와 소뼈로 만들어진 뜨거운 그레이비를 더하여 트롤리에서 데워졌다. 130명중에서 106명이 6~24시간 후에 설사를 일으켰다.
2). 시사점 및 대책방안
(1). 해동방법이 부적절하였다.
실온에서 3시간의 해동은 원인균이 크게 증식하는 것을 돕게 한다.
(2). 신속한 냉각이 필요하였다.
60마리의 닭고기를 한꺼번에 조리하여 식히는 데에는 1시간으로는 매우 불충분하며, 또한 이것이 실온에서 이루어졌으므로 원인균의 증식에 유리하게 작용하였을 것이다.
(3). 부적절한 해동과 부적절한 냉각이 동시에 이루어졌다.
실온 해동과 실온 냉각은 식중독을 일으키는 상승효과를 제공하였을 것으로 추측된다.
(4). 불충분한 조리의 가능성이 있었다.
두꺼운 닭고기를 대량으로 조리함에 있어서 중심부까지 완전히 익혀지지 않았을 가능성이 있다.
(5). 이례적인 식중독의 발생에도 세심한 주의를 기울일 것이 필요하다.
보통 이 식중독은 독소형으로 알려져 있으나 독소를 형성하지 않는 경우에는 식중독이 아닌 것으로 오인할 수 있으므로 주의가 요망된다.
Ⅲ. 결론
식중독의 직접 원인이 된 위해요인 및 문제점을 살펴보면, 온도관리의 잘못, 부적절한 조리, 개인위생의 불량, 출처에서부터 안전하지 못한 식품, 교차오염, 식품위생관리의 오류, 그리고 교육과 감시 및 감독 부족 등이 주된 문제점으로 나타났다. 대개 각각의 요인이 단독으로 식중독 사건을 일으키는 것보다는 한가지 이상의 요인이 복합되어 일으키는 경향이었다.
1. 온도관리의 잘못은 단일 요인으로서도 가장 문제가 되는 것으로 나타났다. 특히 보관 온도의 부적절, 조리로부터 섭취 시까지의 오랜 시간의 경과, 고온 보관 유지 부적절, 부적절한 냉각 및 해동 등이 문제가 되었다. 이와 더불어 식품용 온도계가 사용되지 않은 경우가 대부분이었다.
2. 부적절한 조리로서 조리 전,후에 음식물의 외부 온도만을 측정하고 중심부의 온도를 확인하지 않은 것은 매우 위험하였다. 마이크로웨이브를 이용한 조리법은 전통적인 조리법보다 안전하지 못하였으며, 남은 음식을 마이크로웨이브로 살짝 재가열하는 것은 더 많은 위험성을 내포하고 있었다. 공동 조리는 직접조리보다 더 큰 위험을 내포하고 있었다.
3. 개인위생의 불량으로는 개인적으로는 손 세척 실천 미비 및 환자와 접촉 후 음식의 취급 등이 문제가 되었으며, 기관의 차원에서는 일반적 환경위생관리 미비 등이 문제로 나타났다. 이로부터 개인대개인의 직접접촉 및 매개물을 통한 인적전파도 주요한 경로가 되었다.
4. 출처에서부터 안전하지 못한 식품은 수확 전, 후로부터의 오염, 오염 지역에서 재배 및 성장 한 경우 등이 해당되었다.
5. 교차오염으로는 원료 식품과 조리된 음식을 분리하지 않은 문제, 시설 설비의 부적절한 세척 및 취급으로 인한 상호 오염 등이었다.
6. 식품위생관리의 오류로는 조리시 위생 수칙 불이행, 증세가 있는 조리자가 조리에 계속 참여한 경우, 정기 위생감사가 형식적이었을 가능성, 감사의 지적 사항을 시정 및 개선하지 않은 경우 등이었다.
7. 이러한 여러 문제점의 근본으로서 특히 식품취급자와 식품위생관리자에 대한 자체적 및 공식적인 교육과 홍보, 훈련 감시 및 감독의 부족이 가장 중요한 쟁점이 되는 것으로 나타났다.

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