과일과 채소 숙성과 저장과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

목차

- 문제제기
- 연구목적
- 채소의 가공
- 과일의 가공
- 채소류 저장
- 과일류 저장
- 과일 채소의 갈변
- 느낀점

본문내용

강하다 과실은 저장하는 것이 좋지만 호흡을 저해하고 성분대사 분해를
최소화하는것도 중요하다 보통과실은 저온에서 무게손실 하는대
이현상을 저장습도 온도 공기등의 상태에 따라 달라진다
-채소의 갈변
갈변화는 화원당이 가지고 있는 반응성이 큰화원성기 즉 알데하드기
(qldehyde group)나 케톤기(ketone group)가 아미노산펩티드와 반응하여
갈색물질을 생성하는데 그정도는 아민이나 카이보닐 화합물의 특성에
따라 결정된다 주요 반응경로 첫째 환원당의 활성과정 즉 축합반응
(condensation)을 일으켜 색깔이 없고 환원력이 강한 질소 배당체를
형성한다 둘째 과정은 이 질소배당체가 분해와 동시에 당부분 산화가
진행되어 색깔을 가진 각종 환상물질(cyclic compounds),
레덕톤론(reductones)을 형성하고 산화된 당류도 분해하여 각종
휘발성물질을 생성한다
-느낀점
처음에는 과일과 채소에 잘몰랐었는데 이번과제를 통해
과일 채소에 대해 많은 것을 알수있었습니다
참고문헌
식품 가공 저장학
저자: 송재철 박현정 공저
출판사 : 효일 문화사 (page: 271 272 273) (page: 275 278 279 133) 참조

키워드

과일,   채소,   숙성,   저장과정,   특징,   종류,   성분,   품질