음식물의 계수 관리, 필요성, 목적, 개념, 요소, 구성, 목표, 원칙, 특징, 현황, 관리, 역할, 기법, 시사점, 총체적 조사분석

목차

제 1절 관리항목의 계수관리의 필요성
1. 관리항목
2. 계수관리의 필요성

제 2절 음식점의 계수관리의 실제
1. 영업적 수치의 분석자료
2. 관리적 수치의 분석자료
3. 이익을 증대시키는 계수관리
4. 외식산업 손익계산서 작성방법

본문내용

비를 넘는 등의 일은 없을 것이다.
3. 이익을 증대시키는 계수관리
▶ 이익은 근본에서 나온다. 적정원가로 구매할 수 있도록 끊임없는 원가율에 관심을 가져야 한다.
▶ 지금까지 매출을 증가시킬 수 있는 시간대에 기회를 놓쳐 충분한 매출을 올리지 못했던 것은 아닌가? 시간대별 매출액에 관심을 갖자.
▶ 모든 관리계수를 지속적으로 집계하여 흐름을 파악할 수 있는 습관을 키우자.
4. 외식산업 손익계산서 작성방법
- 지금까지 여러 가지 장표에 대하여 기술해 왔지만, 이런 장표는 이 과목의 분류방법에 따라 조합되는 것이다.
▶ 패스트푸드 : 인건비 15~20%, 원료비 40~45%
▶ 패밀리 레스토랑 : 인건비 20~25%, 원료비 35~40%
▶ 디너하우스, 패밀리 다이닝 : 인건비 25~30%, 원료비 30~35%가 되며 원료비+인건가 60%이내로 하는 것을 제일의 목표로 한다.
- 원료비와 인건비가 각각의 업태에 따라 대체로 균형을 이루고 있다.
▶ 매출액 : 매출에는 세 가지 종류가 있다. 음식부문, 매점부문, 기타서비스료 매출의세가지이다.
▶ 원료비 : 음식원재료비와 매점용 상품원료비의 두 가지가 있다. 패스트푸드의 경우에 포장 재료를 원료비에 넣고 있는데, 여기서는 넣지 않기로 했다.
▶ 인건비 : 인건비와 구인비. 간단히 급료라고 생각하기도 하지만 여기서는 구인비도 넣어 생각한다.
▶ 제경비 : 경비I은 음식점에서 가장 소비빈도가 높은 수도광열비이다. 경비Ⅱ는 구입시에 물건과 형태가 있는 것, 소위 물품비이다. 경비Ⅲ은 매출증대를 위하여 또는 원만한 인간관계를 위하여 쓰는 경비이다. 그리고 경비Ⅳ는 기타 부문이다.
▶ 초기조건 : 임대료, 감가상각, 지불금리, 본부비등은 개점초기에 이미 결정되어 있기 때문에 초기조건으로서 하나의 그룹으로 만들어 이것의 금액에 따라 필요 매출액이나 손익분기점이 자동적으로 결정된다.
대 과 목
중 과 목
소 과 목
대 과 목
중 과 목
소 과 목
매 출 액
음식매출액
요리매출
(Ⅳ)
여비교통비
음료매출
통 신 비
주류매출
보 험 비
상품매출액
매점매출
공조공과
음료매출
차 량 비
기타매출액
지불수수료
원 료 비
음식원료비
(각종요목)
잡 비
기수재고액
초기조건
임 차 료
지대가임
상품원료비
매 입 액
리 스 료
이 적 액
감가상각비
기타원료비
기말재고액
지불금리
지불금리
인 건 비
급료.수당
수령금리
잡 급
수령배당금
상 여
본 부 비
임원보수
퇴 직 금
기타 손익
잡 수 입
법정복리비
잡 손 실
복리후생비
일 반
세전이익
식 비
법인세등
주 거 비
순 이 익
통근교통비
구 인 비
제 경 비
(Ⅰ)
수도광열비
(Ⅱ)
소모품비
비 품 비
수 선 비
사무용품비
포 장 비
장 식 비
(Ⅲ)
광고선전비
접대교제비
조합비회비
교 육 비
연 구 비
서비스비
▼ 계수관리표
- 재경비는 12~16%를 목표로 한다.
- 경비 I 에 대해서는 항상 가스를 사용하는 중화요리점과 그다지 사용하지 않는 점포와는 당연히 그 소비액이 다르다.
비 목
금 액
%
이 상 치
매 출 액
원 료 비
63,152,000
100.0
21,568,000
34.1
30~40%
매출이익액
41,584,000
65.9
인 건 비
11,848,000
18.8
15~25%
사원급여
3,736,000
6.0
잡급(파트.아르바이트)
6,328,000
10.0
상여충당금
960,000
1.5
법정복리비
384,000
0.6
복리후생비
440,000
70.0
제 경 비
6,944,000
11.1
12~16%
경비 Ⅰ
2,712,000
4.3
4~3
경비 Ⅱ
1,400,000
2.2
3~4
경비 Ⅲ
1,800,000
2.9
2~3
경비 Ⅳ
1,032,000
1.7
3~4
초기조건
15,792,000
25.0
25% 이하
지대가임
3,200,000
5.1
금액.리스료
6,800,000
10.8
상가비
1,816,000
3.4
본부비
3,576,000
5.7
경상이익
잡 수 입
7,216,000
11.0
0
세전이익
법인세 등
7,216,000
11.0
3,824,000
5.6
세후순이익
3,392,000
▼ 월별 손익계산서 모델
- 초기조건은 20% 이내가 좋다. 최악의 경우에도 25%를 초과하면 경영은 어려워진다.
- 이런 계수의 원리˚원칙을 지키면 6~8%의 이익이 나오게 된다.
- 원료비+인건비는 52.9%로 좋은 수치를 나타내고 있다.
- 음식점의 계수에는 장표의 조합, 구성방법, 손익의 과목계정 등에 특별한 방법이 있음을 이해하고 이 점을 충분히 파악하여 분석을 해야 한다.

키워드

음식물,   계수 관리,   필요성,   목적,   개념,   요소,   구성,   목표