주방관리 매뉴얼 ppt

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목차

1. 레시피(recipe) 관리
2. 주방기기 안전관리
3. 냉동, 냉장실 관리
4. 식자재 검수관리 지침
5. 위생관리

본문내용

베이커리 주방 관리 매뉴얼




1. 레시피(recipe) 관리

· 예상 고객수에 따른 단계별 음식 준비량 산출표 일간/주간 준비표 작성 (특별한 이벤트로 갑작스런 예약 대처용이)
· 손실(LOSS)부분의 허용범위 및 처리규정 마련 (대게 매출의 3% 허용, 접대성 무료제공의 포함 여부 규정)
· 정확한 계량에 의한 레서피 준수의 생활화 및 감독 규정
· 메뉴 엔지니어링에 의한 메뉴의 신속한 대체 품목의 관리
　　(판매부진 품목 삭제, 신규 대체메뉴 목록화)




1. 레시피(recipe) 관리

· 음식 조리온도/조리시간/조리 후 보관요령에 관한 표준지침
· 신규 주방장 채용 시 업종에 따른 본인의 전공 레서피 제출을 의무화 명시
· 업소 컨셉에 따른 표준 규정이 주방장에 따라서 좌우되지 않도록 방지책 마련 (경영주가 영업을 주도)

키워드

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