2012년 2학기 조리원리 출석대체시험 핵심체크

목차

교재 1,2,4장 핵심요약+출제예상문제

본문내용

제1장 조리의 기초

1. 식품의 일반적 구조와 분산의 유형
(1) 식품의 일반적 구조
① 모든 식품의 구성단위: 세포
② 세포의 구성: 분산상(산포물질), 분산매(산포매개체)

(2) 분산의 유형
① 진용액: 직경이 1mμ이하, 현미경 관찰 불가, 여과지나 양피지 통과, 분자 운동
② 교질용액: 직경 1mμ~0.1μ, 여과지만 통과, 브라운 운동, 분산상 이외의 이물질 흡착
③ 부유상태: 직경이 0.1μ 이상, 중력에 의한 운동
④ 유화액: 수중유적형과 유중수적형

2. 조리와 물
(1) 물의 본성
1) 분자구조
① 산소와 수소의 결합각이 105°인 공유결합
② 물분자는 쌍극성을 띠기에 물이 함께 존재하면 수소결합 형성

2) 물의 경도
① 알칼리성 경수에 채소를 넣고 가열하면 채소의 색깔 변화
② 경수로 차를 끓이면 차의 맛과 색이 나빠짐

3) 물의 비열과 잠열
① 비열: 조리시 온도가 빨리 올라가는 것으로 방지하거나 냉각시키기 위해 이용
② 물의 잠열: 용해열, 응고열, 기화열, 응축열

4) 물의 상태
① 액체상태의 물: 물은 0~100°C 사이 액체상태, 물의 온도저하시 물의 부피도 약간 감소
② 고체상태의 물: 물의 온도 0°C 이하로 되면 부피의 급격한 증가


- 중략 -

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