식중독 예방

소개글

식중독 예방에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

방역과 소독을 합니다.
바닥이 파손되었을 때는 즉시 보수해야 합니다.
≫ 내벽, 창문
내벽은 내수처리를 하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리하여야 합니다.
조리장 내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을 열고 사용할 경우 위해
곤충의 침입을 막기 위하여 반드시 방충망을 설치하여야 합니다.
≫ 출입문
원료 및 음식의 운반구와 종업원의 출입구는 별도로 구분 설치하여야 합니다.
식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비하여야 합니다.
조리실 출입구에 신발소독을 위한 전용 발판시설과 수세시설을 갖추도록 하여야 합니다.
≫ 천장
천장은 먼지 또는 기름때가 잘 부착하지 않는 자재와 구조로 되어야 하며 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결히 관리하여야 합니다.
응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것이 좋으며 천장을 통과하는 배관 시설에 덮개를 설치하여 위생적으로 관리하여야 합니다.
≫ 환기시설
수증기 열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수있는 환기 시설이 갖추어져 있어야 합니다.
기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소할 수 있는 구조로 설치되어야 합니다.
환기가 원활하게 이루어질 수 있도록 충분한 환기시설을 설치하여야 합니다.
≫ 조 명
채광 및 조명은 모든 조리, 청소작업에 적합하도록 220룩스 이상을 유지하여야 합니다.
전기배선, 조명갓, 조명설비 등은 식품오염이 발생되지 않도록 설치되어야 합니다.
≫ 전처리실
원재료에 묻어 있는 흙이나 이물질을 제거하거나 재료를 다듬을 수 있도록 충분한 공간을 확보하여야 합니다.
가능한 전처리실과 조리실은 따로 구분하여 원재료에 의한 교차오염이 발생하지 않도록 하여야 합니다.
≫ 조리실 및 조리설비
조리실은 조리에 불편함이 없도록 충분한 공간을 확보하고 매장에서 조리실을 볼 수 있도록 합니다. 이때 조리장이 다른 곳과의 연결통로에 있어서는 안됩니다.
식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 50㎝이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 합니다.
세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 갖추어야 합니다.
조리실에는 조리종사자 이외의 외부인이 함부로 들어가서는 안되며 흡연이나 음식을 먹는 등의 행위를 해서는 안됩니다.
조리실 내에 개, 고양이 및 새 등 애완동물을 사육해서는 안됩니다.
종업원이 탈의를 할 수 있는 전용시설을 설치하여야 합니다.
≫ 방충, 방서시설
조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설을 갖추어야 합니다.
방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고하여 필요한 조치를 취하도록 합니다.
≫ 청소, 소독시설
모든 주방설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 하여야 하며 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검.기록 하여야 합니다.
7 0 %의 에탄올 소독용액을 조리장 입구에 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우, 손등에 골고루 분무하여 소독하도록 합니다.
6. 조리장의 청결유지 요령
≫ 조리장 청소 요령은?
음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 중성세제로 문질러 깨끗이 세척합니다. 세척이 종료된 후 70~75% 에탄올이나 살균제를 분무 합니다.
빈 상자, 포장지, 쓰레기를 방치하지 않고 수시로 치우며 하루 오전과 오후 2회 이상 청소를 합니다.
청소 후 깨끗한 대걸레를 이용하여 바닥의 물기를 제거하며 환기와 통풍을 시켜 빨리 건조되도록 합니다.
≫ 조리기구의 위생적인 관리는?
기구, 용구, 칼등을 사용한 후에는 흐르는 물(음용 적합한 것)로 깨끗이 세척하고 건조시켜 청결한 장소에서 위생적으로 보관해야 합니다. 칼은 전용칼집에 넣어 위생적으로 관리하며 자외선 살균기에 넣어 보관하는 방법도 좋습니다.
도마, 조리대 등 작업대 옆에는 소독세제와 살균효과가 있는 소독비누를 비치합니다.
도마, 조리, 목제 기구는 세균이 잔존할 가능성이 높으므로 충분히 건조하여 위생적으로 사용합니다. 항균기능을 가진 제품도 반드시 살균하여 사용하여야 합니다.
마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후 끓여 소독하거나, 염소 소독한 뒤 햇빛에 말려 사용합니다. 행주는 많이 준비하여조리 중 반복 사용하지 않습니다.
식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용합니다.
≫ 살균소독의 종류 및 방법
종 류 대 상 소 독 방 법
열탕소독 행주, 식기 100℃에서 5분 이상 충분히 삶는다.
일광소독 칼, 도마, 행주 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에서 소독
건열소독 식기 100℃이상으로 2시간 이상 충분히 건조
자외선 소독 칼, 도마,
기타식기류 포개거나 뒤집어 놓지 말고 자외선이 바로 닿도록 30~60분간 소독
화학 소독 작업대
기기, 도마
생채소, 과일
손(장 갑) ·염소용액 소독 : 채소 및 과일을 100ppm에서 5분간
담그고 세척 후 사용
·70% 에틸알콜 소독 : 손 및 용기에 분무한 후 건조될
때 까지 문지릅니다.
≫ 급.배수시설의 위생관리는?
물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수인 경우, 정기적으로 수질검사를 받아 오염여부를 확인해야 합니다.
배수라인과 배수구에 쌓인 음식물찌꺼기를 수시로 제거하고 틈새에 낀 이물질을 완전히 제거합니다.
배수라인과 배수구는 덮개시설을 설치하여야 합니다.
≫ 쓰레기 관리
쓰레기는 반드시 주방용 쓰레기통, 잔반수거통, 일반쓰레기통으로 분리 사용합니다.
쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며 발로서 자동 개폐되는 구조(페달식)로 하여야 합니다.
곤충이 침입 할 수 없는 내수성 자재로 하여야 하며 더러운 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없는지 관리합니다.
쓰레기가 놓였던 장소는 수거한 후에 세척 및 소독을 실시합니다.
쓰레기통 및 잔반은 지정된 장소에 보관하며, 2/3 이상 채워지지 않도록 수시로 비웁니