식용유지의 조리원리

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본문내용

유지의 물리적인 성질 119-124P
1) 용해성(solubility)
2) 비 중(specific gravity)
3) 비 열(specific heat)
4) 가소성(plasticity)
5) 융 점(melting point)
6) 발연점(smoke point)
발연점에 영향을 주는 조건P120
7) 성형성
8) 가수분해(hydroiysis)
9) 유화성(emulsification)
영구적유화제, 일시적유화제
유화제를 첨가한 쇼트닝은 발연점이 낮고 거품형성 흡유율을 높인다
10) 점 도(viscosity)
11) 색 도(chromaticity)
12) 산 가 (acid value)
13) 요오드가(iodine number)
건성유- 아마인유, 호두기름, 들깨기름, 잣기름, 대구간유
반건성유- 참기름, 채종류, 미강유, 콩기름, 면실유, 고래기름
불건성유 -올리브유, 땅콩기름, 피마자유, 동물성기름
14) 과산화물가(peroxide value : POV)
유지 1kg의 활성탄소의 mg당량으로 표시하며, 과산화물가 10이하이면 신선한 기름
15) TBA가(thiobarbituric acid value)
유지의 산화도를 측정하는 방법으로 가열시 간이 길수록 TBA가는