어패류의 조리원리

목차

1. 어패류의 분류

2. 어패류의 조직과 성분

3. 어패류의 조리특성

4. 어패류의 선택 및 보관

5. 어패류의 전처리

6. 비린내 제거의 조리원리

7. 어패류의 조리법

본문내용

** 근섬유 단백질의 변화 **
응고 온도가 다른 단백질이 섞여 어육의 열변성은 단계적 일어남.
<응고온도> 액토미오신(근섬유단백질 주성분) : 45℃
미오겐(수용성단백질) : 50~60℃
 ▹가열에 의해 어육 무게 감소 (근육 수축으로 인한 탈수)
  - 신선한 생선일수록 탈수에 의한 무게 감소량 적음
- 생선 평균 15~20%정도, 연체동물 : 35~40% 무게 감소
 ▹어류 조리시 콜라겐과 근육단백질 영향
    - 가열에 근육단백질의 변성, 콜라겐 연화 ->섬유들 분리(생선살 연한 상태 유지)
    - 계속가열 : 단백질 점점 질겨짐, 풍미 떨어짐
∴생선으로 만든 음식의 질과 전체적 풍미는 생선근육이 조각으로 분리되자마자 가열을 중단해야 좋으며, 조리온도는 크게 중요하지 않음.

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