죽 & 밥

소개글

죽 & 밥에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 죽의 문화 ------------------------------ 2P
2. 죽의 내력 ------------------------------ 2P
6. 밥의 문화 ------------------------------ 6P
7. 밥의 내력 ------------------------------ 7P
3. 죽의 효능 ------------------------------ 3P
4. 죽의 재료와 종류 -------------------------- 3~4P
5. 죽의 조리법과 특징 ------------------------ 5P
8. 밥의 효능 ------------------------------ 7P
9. 밥의 재료와 종류 -------------------------- 7~8P
10.밥의 조리법과 특징 ------------------------ 9~10P
11. 각 지역의 특징 --------------------------- 11~1

본문내용

의의 온도에서 최대 흡수율에 도달하는 시간도 다르다. 쌀의 각 수온에서
흡수율은 그림2-3에서와 같이 온도에 따라 다르다
5, 20, 30℃에서 담그어준 후 30분 이내에 급속하게 흡수
하여 30℃에서는 30분 20℃에서는 60분후 5℃에서는 90분
후에 최대흡수량에 도달하고 그 후 항량되는 현상을 보인다.
20℃에서의 각 곡물의 최대 흡수율은 묵은쌀24%, 햅쌀22%, 현미19%, 찹쌀14%, 현미찹쌀13%, 흑미23%, 통보리70%, 압맥87%
백태 45%, 흑태43% 정도이고 팥은 4% 정도로 그이상 흡수 되지 않는다. 그림 2-3 쌀의 담금온도와 흡수량
3) 밥물의 양조절
밥짓는 과정에서 밥물의 양을 적절하게 조절하는 것은 밥맛을 좌우하는 데 매우 중요한 절차이다. 밥할 때 붓는 적당한 물의 양은 쌀의 품종, 건조상태, 햅쌀 또는 묵은쌀 등에 따라 다르다.
대체로 맛있게 된 밥의 경우, 중량이 2.2~2.4배로 증가되므로 120~140%의 물을 흡수한 것으로 계산되고 또 가열과정중 증발되는 물의 양이 약 10~15%이므로 이 양을 더해주어 밥할 때의 적당한 물의 양은 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배로 하고 있다.
묵은 쌀의 경우는 저장중에 변질되어 전부의 팽윤호화가 어렵기 때문에 가열시간을 연장해 주어야 하며 이에 따라 증발되는 수분도 많아지므로 밥물의 양을 늘여야 한다. 이때 밥물의
양만을 늘이고 가열시간을 연장하지 않으면 전분의 호화시 전분에 결합되지 않은 유리된 물
이 다량으로 남게 되어 밥맛이 떨어지게 된다.
4) 가열과정
밥짓기에서 가열과정은 쌀 전분을 충분히 호화시키는 과정으로 밥맛을 결정하는 가장 중요한 절차이다. 기본적으로 밥할 때의 가열시 불의 세기는 그림 2-4에서 보는 것과 같다
가열과정은 다음과 같은 3단계로 나뉘어 진다.
① 온도 상승기(쌀과 물의 온도를 98~100℃까지 올리는 시기)
② 계속 비등기(쌀에 흡수되지 않은 물이 끓는 시간)
③ 뜸들이는 시기(모든 물이 쌀에 흡수되고, 쌀은 찐 상태가 되는 시기)
뜸들인 상태가 끝나면 가볍게 저어주어 여분의 증기가 빨리
없어지게 하여 밥 위에 물이 남아 밥맛을 떨어지지 않게 한다.
취반과정에서 가열단계
11. 각 지역의 특징
지역
특성
대표음식
함경도
밭곡식이 많고 남한지방의 곡식보다 매우 차지고 맛이 구수하다. 함흥냉면은 홍어, 가자미등의 생선회를 맵게 비벼 먹기도 한다. 다대가라는 말도 이 고장에서 나온 말로 고춧가루에 갖은 양념을 넣어 만든 것을 말한다. 음식의 모양이 크고 장식이나 기교는 적다
강냉이밥, 찐조밥, 기장밥,
조밥, 잡곡밥, 옥수수죽
평안도
해산물이 풍부하고 평야가 넓어 곡식도 풍부하다.
추운 지방이므로 겨울엔 육류와 콩, 녹두 등으로
만든 음식을 즐기며 음식도 먹음직스럽게 큼직하고 푸짐하게 만든다. 특히 겨울에 먹는 음식이 발달되었다.
고사리죽
황해도
쌀과 질 좋은 잡곡의 생산이 많아 조밥을 많이 먹는다. 곡물 중심의 떡이 다양하게 발달되어 있고 맛은 구수하며 모양은 소박하다.
잡곡밥, 수수죽,
닭고기비빔밥
서울
전국 각지에서 생산된 여러 가지 재료가 수도인 서울에 모이기 때문에 이것들을 활용한 다양한 음식이 발달되었다. 서울 음식의 간은 짜지도 맵지도 않은 적당한 맛을 지니고 있다. 양념들은 곱게 다져서 쓰고, 음식의 양은 적으나 가짓수를 많이 만든다. 북쪽 지방의 음식이 푸짐하고 소박한데 비하여 음식의 모양을 예쁘고 작게 만들어 멋을 낸다.
잣죽, 밤밥, 해물솥밥,
공릉장국밥
강원도
산과 바다가 있어서 여러 종류의 산물이 나는데
산악지방의 감자 옥수수 메밀도토리 등으로 만든 음식과 해산물로 된 소박한 음식들이 향토음식으로 꼽힌다. 산악지방은 육류를 쓰지 않는 담백한 음식이 많으나 해안지방은 멸치나 조개를 넣어 음식 맛 을 낸다. 이곳에서는 멥쌀이나 찹쌀로 만든 떡보다는 감자를 중심으로 한 밭작물과 산채를 이용하여 만든 떡이 발달 되어있다.
감자밥, 메밀국죽
영양돌솥밥
경기도
서해안에서 채취되는 해산물이 풍부하고 동쪽 산간지대에서는 산채가 많아 여러 가지 식품이 고루 생산되는 지역이다. 개성을 제외하고는 전반적으로 소박하며 양이 많은 편이다. 간은 세지도 약하지도 않은 서울과 비슷한 정도이고 양념도 많이 쓰는 편이 아니다.
오곡밥, 팥죽, 개성주악 찰밥
지역
특성
대표음식
충청도
농업이 성하고 서해에는 좋은 어장이 있어 곡식과 채소, 그리고 해산물이 풍부하다. 충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않는다. 국물을 내는 데는 고기보다는 닭 또는 굴, 조개 같은 것을 많이 쓰며 양념으로는 된장을 즐겨쓴다. 부식에 늙은 호박을 많이 쓰고 음식의 양이 많고 맛이 순하다. 충청도는 곡류가 비교적 풍부한 편이어서 곡류 중심의 떡이 발달되어 왔다.
오곡밥, 따로국밥, 홍합죽
호박죽, 무밥
경상도
동해와 남해에 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고 땅이 기름져서 농산물도 넉넉하게 생산된다. 물고기를 고기라고 할 정도로 생선을 즐겨먹고 대체로 음식이 고 매운 편이다. 음식은 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만든다. 경상도는 날씨가 따뜻해 고춧가루를 많이 사용한 매운 음식이 많다.
따로국밥, 고구마죽, 전복죽
꽃감네비빔밥, 굴밥, 버섯밥
오리영양죽
전라도
땅이 기름져서 풍부한 곡식과 각종 해산물, 산채 등 다른 지방에 비해 산물이 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 유별나고 사치스러운 편이다. 콩나물 기르는 법과 조리법이 특이하며 고추장, 술맛이 빼어나다. 간은 다른 지방에 비해 짜게 하는 편으로 매운 맛과 자극적인 맛이 두드러지며 고춧가루, 젓갈 등 양념을 많이 사용하여 저장성이 뛰어나다
전주비빔밥, 콩나물국밥,
깨죽, 대합죽, 민물고기어죽, 닭죽, 백합죽
제주도
제주도는 자연환경의 영향으로 쌀은 거의 생산하지 못하고, 콩, 보리 등의 잡곡을 생산한다. 해산물이 풍부하고, 소, 말등의 목축이 성하며 향토음식으로는 돼지고기와 닭고기, 생선을 많이 이용하는 음식이 발달하였다. 제주도 음식은 해초가 주된 재료이며 된장으로는 맛을 내고 각각의 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 그대로 살리는 것이 특징이다.
미역죽, 전복죽, 옥돔죽,
닭죽

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