조미료와 향신료의 조리원리(Seasoning agent & Spice Cook).ppt

소개글

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목차

1. 조미료의 정의

2. 조미료의 분류 및 종류

1) 조미료의 분류
2) 양념의 분류

3. 각 조미료의 특징과 식품에서의 역할

1) 함미ㆍ염미료(鹹味ㆍ鹽味料)
2) 감미료(甘味料)
3) 산미료(酸味料)
4) 지미료(旨味料)

4. 향신료의 정의

1) 향신료 香辛料 (spice)
2) 향신료의 정의(미국 FDA)

5. 향신료의 분류

1) 향신료는 음식물에 직접 사용하는 형태에 따라
2) 맛과 향기에 따른 분류
3) 부위에 따른 향신료의 분류　
4) 향신료의 효과를 끌어내는 방법에 따라

6. 향신료의 가치 및 역사

1) 향신료의 가치
2) 향신료의 역사

7. 향신료의 기능과 효과

8. 향신료와 허브의 조리시 이용과 보존

9. 향신료와 허브의 종류, 특징, 쓰임새

본문내용

조미료와 향신료의 조리원리
(Seasoning agent & Spice Cook)




❶ 조미료(seasoning agent, condiment)
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[조미료의 정의]
　음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며
　조절하는 물질을 말함
　　→ 이런 물질들을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누고 있으나
　　　정확하게 구분하기는 힘듦

[식품첨가물 \"food additives\" 정의]
　\"식품첨가물\"이라 함은 식품을 제조·가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가·혼합·침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질
　(기구 및 용기·포장의 살균·소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함) -식품의약품안전청 법규-




❷ 조미료의 분류(교재의 저자 주장)
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［단일성분조미료］
　　　［짠맛 조미료］→［소금］
　　　［신맛 조미료］→［초산, 구연산, 젖산, 주석산, 사과산］
　　　［단맛 조미료］→［설탕, 초도당, 과당, 아스파탐］
　　　［쓴맛 조미료］→［카페인］
　　　［감칠맛 조미료］→［글루타민산 나트륨, 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨］

［복합성분조미료］
　　　［발효 조미료］→［간장, 된장, 고추장, 미림, 포도주］
　　　［추출형 조미료］→［축육ㆍ어육ㆍ해물ㆍ채소 등의 엑기스, 효모추출물］
　　　［분해형 조미료］→［동식물의 단백질 가수분해물(HVP, HAP)］
　　　［배합형 조미료］→［발효형ㆍ추출형ㆍ분해형의 배합］

［향신형 조미료］→［마늘ㆍ양파ㆍ후추ㆍ생강 등 Spice류］

［향미형 조미료］→［감귤ㆍ축육ㆍ어육 등 Flavor］

키워드

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