메뉴(Menu)의 이해

소개글

메뉴(Menu)의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1절 메뉴의 어원

제2절 메뉴의 역사

제3절 메뉴의 형태

1. 음식선택 여부에 따른 메뉴형태
2. 가격 지불 방법에 따른 식단형태
3. 정식 메뉴(Table d\'hote)
4. 일품요리 메뉴(A la Carte Menu)
5. 연회메뉴 (Banquet Menu)
6. 뷔페 메뉴 (Buffet Menu)

제3절 메뉴의 종류

1. 기본메뉴
2. 순환메뉴
3. 단기메뉴
4. 복합메뉴
5. 다른 분류(시간별, 일자별, 식당별)에 의한 종류

제4절 메뉴의 기능(역할)

1. 고객 측면
2. 경영자 측면
3. 고객과 경영자의 관계측면
4. 직원측면

제5절 메뉴의 계획

1. 메뉴계획
2. 메뉴계획의 장점
3. 메뉴계획시 유의 사항
4. 메뉴 작성
5. 메뉴 작성시 주의 사항
5. 메뉴 가격 결정

제6절 메뉴의 경향

본문내용

있어 가장 먼저 고려되어야 할 사항을 업소에 알맞은 메뉴를 제공하여야 한다.
(2) 서로 다른 색의 식품을 사용하고 여러 가지 식품을 혼합한 음식은 제한한다.
(3) 식품의 종류에 따라 모양, 크기, 양을 다르게 한다.
(4) 책정된 음식원가비율에 따라서 계획하도록 하고, 표준조리법에 의해 조리한다. 원재료와1인분의 원가를 파악하여 원가 변동에 따른 메뉴선택과 가격조정이 필요하다.
(5) 연령, 성별, 활동정도 등 이용자의 특성에 따른 영양과 기호를 충족시킬 수 있는 메뉴를 구성하도록 한다.
4. 메뉴 작성
메뉴의 작성시 고객에게 최대의 만족을 주기 위해서는 대상고객의 선정, 고객의 경제적 능력, 구입가는 식품, 업소의 형태 및 시설의 수용능력, 원가의 수익성, 음식의 다양성 등을 철저히 분석하여 결정하여야 한다.
(1) 메뉴작성 방법
① 대상고객의 선정 및 경제적 능력 : 메뉴 작성시 대상고객이 누구인가를 결정하고 그들의 경제적 능력에 맞는 메뉴를 준비하여야 한다.
② 구입가능 식품 : 메뉴계획자는 식품에 대하여 충분한 지식이 있어야하며, 시장조사를 철저히 하여 식품의 계절적 출하상황, 재배작황, 가격 등 을 충분히 고려하여 계절적으로 조화를 이루는 메뉴를 작성하여야 한다.
③ 업소의 형태 및 시설의 수용능력 : 업소의 형태의 따라 메뉴의 성격이 달라져야 하며, 주방의 인력 등 수용능력을 고려하여 작성하여야 한다.
④ 원가의 수익성 : 메뉴는 음식의 원가비율에 따라 계획되어야 하고, 이 비율을 유지하기 위해서는 표준화된 조리법을 적용시키며, 물기의 변동에 민감해야 한다.
⑤ 음식의 다양성 : 메뉴 작성시 영양의 조화, 맛의 변화를 위하여 음식의 중복을 피하여야 한다.
5. 메뉴 작성시 주의 사항
(1) 메뉴의 식품구성은 다섯 가지 식품군별에 따라 식품의 종류를 다양하게 포함시키고, 조리시간, 조리원의 능력 및 기기사항 등을 고려하여 알맞은 조리법을 택하며, 조리법의 중복사용을 가급적 피한다.
(2) 메뉴의 표기는 음식명, 재료명, 분량 순으로 나타낸다. 즉 음식명은 주식을 먼저 표기하며 부식은 국 또는 찌개, 육류, 채소, 김치류, 후식의 순으로 작성한다.
(3) 식사는 간단하면서 표준화된 패턴을 지니도록 하여 이용자의 건강유지 및 증진에 도움을 준다.
(4) 계절에 따라 영양이 풍부하고 가격이 저렴한 식품을 이용하도록 하며, 음식의 온도를 차갑게 또는 따뜻하게 하여 제공할 수 있도록 한다.
(5) 식품의 영양소 및 경제성을 고려하여 대치식품을 이용한다. 예로 육류단백질을 영양가가 비슷하고 저렴한 두류 등의 단백질로 대체한다.
5. 메뉴 가격 결정
(1) 메뉴 가격 결정의 목적
1) 업장의 매출목표 달성과 수익성 확보
2) 객 단가의 이익 극대화
3) 고객별 점유율 유지
4) 주방과 식당 경영의 합리화 방안 모색
(2) 가격의 결정요소
1) 수요의 탄력 : 메뉴에 제공되는 아이템, 가격, 질
2) 고객이 인지한 가치
3) 경쟁: 가장 큰 영향을 주는 변수
4) 당국의 규제
5) 입지
6) 서비스의 형태
7) 질과 맛
8) 매출액(량)
9) 제비용
10) 식료원가
11) 생산방식
12) 가격정책
13) 원하는 수익률
14) 가격수준과 가격 폭
15) 식자재의 공급시장
제6절 메뉴의 경향
우리나라 식당경영에 있어 메뉴의 시대별 경향을 보면 1950년대에는 먹고살기가 힘든 사 회현상 속에서 생존권의 영향을 받을 만한 경제사정속에서 자연식품을 위주로 한 식물성 위주의 메뉴와 희소성에 의한 동물성 메뉴가 최고의 상품으로 등장한 시대였다.
식당경영의 성패는 양에 있었다고 하여도 과언이 아닐 정도의 궁핍할 때였으며 이때 성 행하는 단어로는 곱빼기, 왕만두, 왕대포라는 양을 대표하는 단어들이 탄생하게 한 시대 이다.
1960년대에는 메뉴에 대한 인식단계로 접어들면서 1963년 라면이 들어와 15원에 팔리기 시작하면서 가공식품이 눈부시게 발전을 가져오게 되며 양적인 식당경영에서 양보다는 질 적인 면을 중요시 하려고 하는 시발점의 시대가 되었다.
1970년대에는 힘든 시대에서 어느 정도 벗어나 우리나라 사람들의 빨리빨리 라는 습관에 맞는 패스트푸드가 등장하면서 음식을 선택하여 먹게 되는 선택단계에 들어선다. 맛을 중 요시하고 질적인 면에서 맛과 멋을 중요시하는 미적인 측면에 돌입하게 된다.
1980년대에는 외식산업이 눈부시게 발달하면서 식도락단계에 돌입하게 된다. 많은 고객 들은 맛있고 분위기 있고 깨끗한 브랜드를 찾아 음식을 즐기는 시대가 되어 이에 발 빠르 게 체인레스토랑이 발전하는 시대가 된다. 이때에 데커레이션과 음식을 담는 접시 등을 중요시 하던 시대를 마감하면서 성인병이 갑자기 불어 닥치는 바람에 내추럴(Natural)하 고 복잡하지 않는 자연식을 위주로 한 측면을 중요시하게 된다.
1990년대에는 양분되는데 IMF이전에는 식품의 예술화단계로서 자연식품을 위주로 한 음 식 등이 최절정에 다다른다. IMF이후에는 식품의 정보화 단계로서 건강식품이 전국을 강 타하게 되면서 복고풍의 옛날 전통음식을 위주로 한 가격 양극화 현상이 나타난다.
2000년대에는 식품의 탈국적화 현상으로서 퓨전(Fusion)메뉴들이 외식시장을 소용돌이치 게 하면서 메뉴구성에 따른 양식과 한식, 중식과 한식, 일식과 한식, 양식과 중식, 양식 과 일식 등이다. 또한, 메뉴이름에 따른 퓨전 즉, 마담 버터플라이(샤브샤브 푸 쇠고기 채소), 비너스의 탄생(가리비구이), 헤라클레스의 열애(버섯 핫 샐러드), 씨저의 정원(즉 석 샐러드), 로데오켄터키(양념 프라이드치킨) 등이다.
퓨전이 서서히 정착되면서 ASEM을 계기로 밀레니엄 메뉴가 선을 보이면서 식당에 무섭게 도입되고 있다. 밀레니엄 메뉴는 퓨전과 같이 한 음식에 다른 나라 메뉴 두 가지 이상을 섞어내는 것이 아니라 메뉴 풀코스 중에서 전체는 미국식, 스프는 일식, 메인은 한국식, 샐러드는 이태리식, 디저트는 중국식 등으로 각국의 음식을 코스별로 넣어 다양하게 즐길 수 있도록 하기 때문에 많은 인기를 얻고 있다. 앞으로 어느 동안 메뉴의 전망은 기능성 식품을 위주로 한 건강과 고통에서 해방하려는 속성에 근거한 메뉴가 계속 전개될 것 같다.

키워드

서양조리,   메뉴(Menu),   메뉴의 기능,   메뉴의 계획,   메뉴의 형태,   메뉴의 어원,   메뉴의 역사,   일품메뉴,   정식메뉴,   연회메뉴