식품화학 - 탄수화물의 구조

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본문내용

히드기 또는 C₄또는 C에 결함된 히드록시기와 반응하여 hemiacetal(헤미아세탈)을 형성하여 고리모양의 환상구조를 이룬다. 당이 환상구조를 형성함으로써 생긴 C₁의 히드록시기를 글리코시드성 히드록시기 또는 헤미아세탈성 히드록시기라고 한다. 환상구조에는 5각형의 furanose(푸라노오스)와 6각형의 pyranose(피라노오스)가 있다.
포도당의 환상구조에서는 부제탄소인 C₁에 결합된 히드록시기가 평면 아래로 배치되면 α형, 평면 위로 배치되면 β형이라고 하며 이들 이성체를 anomer(아노머)라고 한다. 아노머는 고유 비선광도와 같은 물리적 성질이 서로 다르다. 일반적으로 당의 수용액에서는 α와 β형이 평형을 이루고 있다.
3. 참고문헌
이경애 외(2008), 식품학, 파워북, 19~21쪽

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식품화학,   탄수화물,   구조