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소개글

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 된장의 유래

Ⅲ. 된장의 종류

Ⅳ. 된장의 규격

Ⅴ. 된장의 성분

Ⅵ. 된장의 효과

Ⅶ. 된장의 제조방법
1. 재래식
2. 개량식
3. 절충식

Ⅷ. 된장의 시장성

Ⅸ. 된장의 세계화

Ⅹ. 된장의 과학성

Ⅺ. 결론

참고문헌

본문내용

소금과 혼합하여 바로 다음 공정으로 옮기던가 또는 저장한다. 찐 콩과 메주와 식염은 혼합하여 chopper로 굵게 갈아서 용기에 담고 일정한 시일 동안 발효 숙성시킨다. 이 때 녹말질과 단백질은 메주의 amylase와 protease에 의해서 분해 되고 목말분해 생성물, 즉 효모나 세균의 작용을 받아서 알콜이나 유기산이 된다. 이렇게 생성된 여러 가지 물질은 상호간에 잘 조화하여 된장 특유의 맛을 이루게 된다.
된장양조에 쓰이는 메주곰팡이는 일반적으로 청주에 쓰이는 것과 동일 계통인 Aspergillus oryzae에 속하지만 청주는 당화효소가 강한 것이 요구되나 간장인 경우는 protease가 강한 것이어야 한다. 된장에 있어서는 발효숙성에 두 가지 작용이 다 같이 요구되므로 amylase와 protease가 다 같이 강한 것이 요구된다.
그 외에도 숙성에 관여하는 세균은 단백질을 분해하는 Bacillus subtilis miso가 그 주요한 것들이며 간장 속에 있는 균과 마찬가지로 삼투압에 잘 견디는 성질이 있다. 이들 미생물은 제국 중에 많이 증식하나 발효숙성 중에 감소되어 어느 시기가 지나면 일정해진다. 세균은 저온에 담금 하면 증가하지만 고온에서는 감소된다. 이와 같이 된장도 곰팡이, 효모, 세균의 효소작용에 의해서 특유한 향기와 맛을 내게 된다.
된장은 전통식품이므로 지방에 따라 제조법도 다르고 그 종류도 다양하지만 대개 개량된장과 재래된장으로 구분된다. 전통된장의 과학적 분석을 토대로 한 개량된장을 분석함으로써 간접적으로 전통된장의 속성을 알아본다.
. 결론
우리의 과거 식탁을 보면 반찬의 모든 부분을 장류에 의존 하고 있음을 알게 된다. 그 중에서도 특히 된장은 국 종류를 만드는데 빼 놓을 없는 양념이자 원료로써 구실을 하고 있다. 이러한 된장을 우리 민족이 그토록 오랫동안 애용하고 있다는 것은 그만큼 된장에 대한 효용성이 간접적으로 인정된다고도 할 수 있다. 우리가 앞서 된장에 대한 과학적 사실을 살펴보았는데, 우리의 선조가 된장을 담그는, 많은 경험을 통하여 선택한 방법들이 과학적으로 분석을 통해 합리적이고 긍정적인 사실로 밝혀지는 것을 보아 결국 된장이 천년동안 우리의 식탁을 점령할 자격이 충분히 있다고 생각이 되어지는 것이다.
지금은 패스트푸드와 외국의 음식문화에 조금씩 자리를 빼앗기고 있지만 아직은 된장이 우리와 그렇게 많이는 멀어지지 않았다고 생각한다. 우리가 된장의 과학적 분석에 의해 확인된 장점을 살리고, 우리의 현재 입맛에 적절한 조화만 이룰 수 있다면, 된장의 수명은 앞으로도 계속되어 우리 밥상에 남을 수 있을 것이다. 한 가지 더, 일본이 기무치를 만들어서 세계표준을 획득하려고 했을 때 우리는 뒤늦게 김치의 선진화 및 표준화를 추진한 경험이 있다. 이를 교훈삼아 된장이 외국에 의해 먼저 상품화 되는 일이 생기지 않게 많은 연구와 개선을 꾀하여, 세계에 우리 된장의 우수성을 알리고, 또한 우리의 아이들에게도 우리의 훌륭한 전통식품인 된장을 더욱 더 즐길 수 있게 했으면 한다.
참고문헌
◎ 김혜경, 시판 된장의 관능적 특성 및 소비자 기호도, 이화여자대학교, 2010
◎ 부창산 외 3명, 재래된장 속성 및 제품 간 중요도 산출에 대한 연구, 한국조리학회, 2010
◎ 이성림 외 1명, 한국 전통 된장의 구강미생물에 대한 항균효과, 한국환경보건학회, 2008
◎ 이창현 외 3명, 전통된장의 면역증강 효과, 한국식품영양과학회, 2011
◎ 이학태 외 2명, 재래 된장과 시판 된장의 미생물 오염 및 바이오제닉 아민 함량 분석, 한국식품위생안전성학회, 2009
◎ 최동원, 전통된장의 품질개선에 관한 연구, 한국식품영양학회, 2003

키워드

된장,   장류,   전통장,   재래된장,   개량된장