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된장도 곰팡이, 효모, 세균의 효소작용에 의해서 특유한 향기와 맛을 내게 된다.
된장은 전통식품이므로 지방에 따라 제조법도 다르고 그 종류도 다양하지만 대개 개량된장과 재래된장으로 구분된다. 전통된장의 과학적 분석을 토대로 한 개
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개량식간장
3) 아미노산 간장
2. 된장
1) 재래식된장
2) 개량식된장
3) 쌀된장
3. 고추장
1) 재래식 고추장
2) 개량식 고추장
Ⅲ. 장류와 간장
Ⅳ. 장류와 된장
Ⅴ. 장류와 고추장
1. 밀가루 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법
2. 찹
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된장과 재래된장
우리나라의 된장은 그 제조법에 따라 재래식 된장과 개량된장이 있다. 재래 된장은 옛날부터 가정에서 만들어 온 방법으로서 간장에서와 같이 콩만으로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담근다. 대체적인 발효가 끝나면 메주
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이 작용하여 만들어져, 오랜 세월 우리 입맛을 지배해왔다.
개량된장은 곰팡이의 일종인 황국균(Aspergillus orizae)을 쌀에 미리 길러 콩과 섞어 만든다. 우리의 전통된장에는 자연에 사는 여러 복합균이 작용하고 개량된장은 배양하여 접종시킨
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개량메주는 순수하게 배양된 단백질과 전분 분해력이 강한 황국균을 접종시켜, 단시일 내에 제조할 수 있
는 방법으로 간장, 된장, 고추장, 막장 등의 제조에 이용된다. 연중 어느 때나 제조할 수 있으나 2~5월,
10~12월 사이에 만드는 것이 가장
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된장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 된장의 분류 및 종류
2) 재래된장 제조공정
3) 개량된장 제조공정
4) 된장류의 차의점
5) 된장의 식품학적 의의
6. 간장류의 제조공정 및 식품학적 의의
1) 간장의 분류 및 종류
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