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된장 특유의 맛을 이루게 된다.
된장양조에 쓰이는 메주곰팡이는 일반적으로 청주에 쓰이는 것과 동일 계통인 Aspergillus oryzae에 속하지만 청주는 당화효소가 강한 것이 요구되나 간장인 경우는 protease가 강한 것이어야 한다. 된장에 있어서는
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방법
4.효능
Ⅱ.된장
1.정의
2.유래
3.종류
1)전통 된장
2) 특수 된장
3) 일본 된장
4. 제조 방법
5.효능
Ⅲ.간장
1.정의
사전적 정의
2.유래
3.종류
1)제조 방법에 따른 분류
2)농도에 따른 분류
4.제조 방법
5.효능
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된장 추출물이 유해균인 크로스트리디움 퍼프리전스와 대장균의 생육을 억제 시키고 , 반면에 유익균인 비피더스 와 락토바실러스의 생육을 촉진시켰다. 이렇게 우리가 섭취하는 장류는 우리의 인체에 매우 좋다.
참고문헌
김동환 - 전통장
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(미국 시장을 중심으로), 한국식품과학회 Ⅰ. 개요
Ⅱ. 장류와 된장
Ⅲ. 장류와 메주
1. 재료
2. 만드는 법
Ⅳ. 장류와 고추장
1. 고추
2. 고추장의 맛
3. 고추장의 영양 성분
Ⅴ. 장류와 간장
Ⅵ. 장류와 조선시대장
참고문헌
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된장, 간장 및 청국장 등 전통장류의 항산화성, 항돌연변이원성, 항암성 및 ACE 저해작용이 과학적으로 증명되고 있어 현대인에게 가장 중요시 되고 있는 건강을 지키는데 큰 역할을 할 것으로 기대된다. 이러한 장류의 우수성과 기능성을 널
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된장, 간장, 고추장을 직접 담아 밥상에 올렸다. ‘그 집 음식 맛은 장맛이다’ 하여 장의 중요성을 알리는 속담이 생겨날 정도였다.
현재 전통장류발효식품의 산업화함에 그의 맛, 영양, 기능성의 방향으로 발전을 하고 있다. 그리고 제조 공
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